Авторизация
Нижегородский рынок кулинарной продукции
29.01.2008
Еще несколько лет назад основными потребителями готовой еды, продаваемой в отечественных магазинах, были тоскующие по домашним блюдам холостяки. Но сегодня в числе постоянных клиентов кулинарных отделов супермаркетов – представители самых разных слоев нашего общества, в том числе и женщины, которым надоело исполнять в своей семье роль ежедневной кухарки. Поэтому нет ничего удивительного, что в прошлом году российский рынок кулинарии вырос на 40%, а отделы кулинарной продукции постепенно становятся одними из самых прибыльных в супермаркетах. Особенно актуальной кулинарная продукция становится в праздничные дни, когда все больше женщин предпочитают не проводить целый день на кухне, а отдыхать вместе с семьей.
Кроме того, все большую популярность в нашей стране приобретают так называемые магазины готовой еды, в которых любой человек, не испытывающий особой тяги к кулинарной деятельности, может купить профессионально приготовленные блюда, ничуть не уступающие традиционным изыскам домашней кухни.
От "селедки под шубой" до роллов из кролика с черносливом
Если в советские времена основными производителями готовой еды на вынос были всем хорошо знакомые кулинарии, то сегодня эту функцию на себя взяли супермаркеты. Практически в каждом отечественном супермаркете имеется не просто отдел готовой продукции, в котором продаются салаты, мясные, рыбные блюда и полуфабрикаты, но и собственный кулинарный цех, производящий большой ассортимент блюд для многочисленных трудоголиков и лентяев. Например, такие кулинарные цеха, способные выпускать 600 наименований салатов и готовой кулинарии, 350 полуфабрикатов и 80 наименований выпечки, действуют во многих магазинах сети "Перекресток".
В отделе кулинарной продукции сетевых магазинов, как правило, представлены не только популярные в нашей стране салаты "Оливье" и "Селедка под шубой", но и более сложные и изысканные блюда ресторанного уровня из мяса, рыбы, птицы. В некоторых отечественных супермаркетах сейчас продаются такие удивительные произведения кулинарного искусства, как груша, запеченная с печеночным паштетом, роллы из кролика с черносливом, ростбиф в тесте. По своим кулинарным достоинствам эти готовые блюда приближаются к деликатесам ресторанного уровня (но при этом они значительно дешевле аналогичных ресторанных изысков), которыми можно не просто перекусить, но и с большим удовольствием пообедать или поужинать всей семьей.
Многие отечественные супермаркеты располагают довольно обширным ассортиментом кулинарной продукции, который включает в себя более 1000 наименований. Правда, на прилавках магазина из этого многообразия чаще всего представлено около 70-80 самых востребованных позиций. К числу самых популярных блюд отделов кулинарии традиционно относятся салаты "Оливье", "Селедка под шубой", корейские морковные салаты, диетические салаты из морепродуктов.
Достоинства кулинарий в супермаркетах
Собственное кулинарное производство продукции в супермаркете представлено двумя основными направлениями: салатами и готовой кулинарией (жареными рыбными, мясными, куриными блюдами). Также к числу кулинарной продукции в супермаркетах относятся сырые мясные полуфабрикаты, для приготовления которых требуется непродолжительная обжарка в домашних условиях.
Основный смысл организации собственной кулинарии в супермаркете заключается не только в увеличении оборотов магазина, но и в привлечении дополнительных покупателей (по данным статистики, собственное кулинарное производство в супермаркете увеличивает покупательский поток на 30%) и стимулировании сбыта сопутствующих товаров. Как правило, вместе с готовой едой покупатель приобретает в магазине что-то еще. По крайней мере, любители готовых салатов нередко направляются из отдела кулинарии прямиком в отдел алкогольной продукции за любимым горячительным напитком.
Другое преимущество организации кулинарии в супермаркете заключается в том, что повара и технологи получают возможность готовить блюда из широчайшего выбора продуктов, представленных в магазине. При этом блюда, изготовленные собственной кулинарией супермаркета, как и продукты под частными марками сетей, как правило, имеют более низкую цену, чем аналогичная продукция других производителей, которым приходится платить "за вход" и делать более высокую наценку.
Наличие собственных заготовительных цехов позволяет сетевым кулинариям оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений, выключать из ассортимента не пользующиеся популярностью позиции и формировать свой неповторимый фирменный ассортимент готовых блюд, что может стать неплохим конкурентным преимуществом магазина. Например, в супермаркетах московской сети "Патэрсон" повара готовят не только традиционные салаты, но и множество полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы (более 200 наименований), среди которых есть и эксклюзивные блюда из мяса кролика, молочных поросят и индейки. Кроме того, повара этой сети готовят блюда по индивидуальным заказам потребителей. Причем предварительная плата с клиента в таких случаях не берется. Кроме того, в супермаркетах сети "Патэрсон" кулинарная продукция доставляется также покупателям на дом.
Помимо этого, наличие собственной кулинарии в супермаркете снимает проблему доставки и хранения продукции. На витрину в магазине может выкладываться продукция, произведенная несколько минут назад, а пополнение производится по мере продажи. Единственным минусом организации кулинарного производства в супермаркете является то, что салаты и готовые блюда имеют очень короткий срок хранения. Например, салаты и винегреты могут храниться не более суток, готовые мясные блюда – до двух суток. Впрочем, кулинарные изделия в супермаркетах раскупаются довольно быстро. Особенно спрос на них увеличивается с приближением праздничных дней, которые слегка корректируют обычный ассортимент кулинарии: перед Новым годом и Рождеством производится больше заливного, оливье, утки фаршированной, котлет. К сезонным особенностям кулинарного бизнеса можно отнести и то, что летом пользуются большим спросом легкие овощные салаты, зимой – более калорийные.
Для того чтобы создать свое кулинарное производство, супермаркету необходимо иметь в распоряжении помещение, соответствующее санитарным нормам, технологическое оборудование, инвентарь. Для производства качественных изделий необходимы хорошие повара и опытные технологи. Разработанные ими рецепты обязательно должны пройти сертификацию в соответствующих органах, что, кстати говоря, не так-то просто сделать. Например, для того чтобы получить документацию на выпуск по техническим условиям самого банального салата, нужно представить соответствующей комиссии шесть вариантов этого блюда и собрать массу документов.
Покупателю на заметку
Потребителям, являющимся постоянными клиентами кулинарных отделов супермаркетов, стоит внимательно относиться к приобретению готовых блюд и своему здоровью. В частности, при покупке кулинарной продукции нужно обратить внимание на этикетку готового блюда, на которой должна быть указана точная дата и время, когда оно было приготовлено и выставлено на продажу.
Стоит также присмотреться к внешнему виду блюд в прозрачных пластиковых контейнерах. Труднее всего определить по внешнему виду свежесть мяса и рыбы. Но залежалые овощи и фрукты в салате становятся вялыми, теряют свой цвет и темнеют, а салаты с майонезом по истечении суток обветриваются и покрываются желтой пленкой. Незадолго до истечения срока годности готовые блюда и салаты в супермаркете должны быть либо сняты с продажи, либо значительно уценены.
Конечно, готовая еда в супермаркетах получается существенно дороже домашней. В среднем разброс цен на кулинарную продукцию составляет от 30-40 руб. за салаты до 200-300 руб. за готовый мясной обед на всю семью. Показательно, что покупателей это не смущает, и все больше людей в нашей стране готовы переплачивать, лишь бы не тратить свои силы и время на приготовление пищи в домашних условиях.
Нельзя не отметить и то, что кулинарная продукция, продающаяся в супермаркетах является более здоровой пищей, чем замороженные полуфабрикаты, также являющиеся одним из самых любимых продуктов трудоголиков и лентяев. Поэтому есть все основания утверждать, что с ускорением темпов жизни или, наоборот, с их замедлением, связанным с многочасовыми мучениями в пробках, с ростом количества людей, интересующихся здоровым питанием, популярность готовой кулинарной продукции в нашей стране будет только расти.
Магазины готовой еды, или Бизнес-ланч на вынос
Помимо активного развития собственных кулинарий в супермаркетах, все большей популярностью в нашей стране начинают пользоваться так называемые магазины готовой еды, являющиеся своеобразной разновидностью кулинарий советского образца. Впервые предприятия, позиционирующие себя как "магазины готовой еды", появились на российском рынке совсем недавно – в 2002 году. В настоящее время их называют и кулинариями, и фаст-фудом, и предприятиями быстрого питания, и даже гибридом кулинарии и фаст-фуда. Несмотря на такое разнообразие ассоциаций, магазины готовой еды, пусть не очень значительно, но все-таки отличаются от кулинарий советского образца и фаст-фудов капиталистического рая.
Считается, что первой воплотила в жизнь идею магазинов готовой еды британская сеть супермаркетов Marks&Spencer, в которой в начале 1980-х были организованы собственные кухни. Именно эта британская сеть первой предложила своим клиентам новую услугу – готовые сэндвичи в пластиковой упаковке, которые можно было приобрести и съесть тут же, не выходя из супермаркета.
Популярность этого нововведения привела к тому, что в начале 1990-х в Европе появилась сеть под названием Pret a Manger, объединившая небольшие супермаркеты, в которых вся продукция продается под одним брендом и производится на месте. Все, что предлагается покупателю в магазинах этой сети, можно приобрести и съесть тут же или забрать с собой.
По такой же схеме работают и российские магазины готовой еды. В каждой такой кулинарии можно купить обширный ассортимент готовых блюд и салатов, а также выпить чашку кофе, чая, съесть салат, йогурт, сэндвич. Расценки на еду в таких магазинах, как правило, выше, чем в обычных кулинариях, но ниже, чем в ресторане или кафе. При этом качество многих блюд приближается к ресторанному уровню.
Если обычные кулинарии пользуются популярностью у офисных служащих и пенсионеров, то магазины готовой еды, привлекли к себе внимание, в первую очередь, бизнесменов, у которых нет лишнего времени на стационарный бизнес-ланч. Как прогнозируют эксперты, с ростом благосостояния населения нашей страны среди клиентов магазинов готовой еды будет появляться все больше представителей среднего класса.
Алексей Поспелов, "Обзор цен" №1 2008
http://www.abm.r52.ru/index.phtml?rid=22&fid=183&sid=31&nid=22848
Все новости Кроме того, все большую популярность в нашей стране приобретают так называемые магазины готовой еды, в которых любой человек, не испытывающий особой тяги к кулинарной деятельности, может купить профессионально приготовленные блюда, ничуть не уступающие традиционным изыскам домашней кухни.
От "селедки под шубой" до роллов из кролика с черносливом
Если в советские времена основными производителями готовой еды на вынос были всем хорошо знакомые кулинарии, то сегодня эту функцию на себя взяли супермаркеты. Практически в каждом отечественном супермаркете имеется не просто отдел готовой продукции, в котором продаются салаты, мясные, рыбные блюда и полуфабрикаты, но и собственный кулинарный цех, производящий большой ассортимент блюд для многочисленных трудоголиков и лентяев. Например, такие кулинарные цеха, способные выпускать 600 наименований салатов и готовой кулинарии, 350 полуфабрикатов и 80 наименований выпечки, действуют во многих магазинах сети "Перекресток".
В отделе кулинарной продукции сетевых магазинов, как правило, представлены не только популярные в нашей стране салаты "Оливье" и "Селедка под шубой", но и более сложные и изысканные блюда ресторанного уровня из мяса, рыбы, птицы. В некоторых отечественных супермаркетах сейчас продаются такие удивительные произведения кулинарного искусства, как груша, запеченная с печеночным паштетом, роллы из кролика с черносливом, ростбиф в тесте. По своим кулинарным достоинствам эти готовые блюда приближаются к деликатесам ресторанного уровня (но при этом они значительно дешевле аналогичных ресторанных изысков), которыми можно не просто перекусить, но и с большим удовольствием пообедать или поужинать всей семьей.
Многие отечественные супермаркеты располагают довольно обширным ассортиментом кулинарной продукции, который включает в себя более 1000 наименований. Правда, на прилавках магазина из этого многообразия чаще всего представлено около 70-80 самых востребованных позиций. К числу самых популярных блюд отделов кулинарии традиционно относятся салаты "Оливье", "Селедка под шубой", корейские морковные салаты, диетические салаты из морепродуктов.
Достоинства кулинарий в супермаркетах
Собственное кулинарное производство продукции в супермаркете представлено двумя основными направлениями: салатами и готовой кулинарией (жареными рыбными, мясными, куриными блюдами). Также к числу кулинарной продукции в супермаркетах относятся сырые мясные полуфабрикаты, для приготовления которых требуется непродолжительная обжарка в домашних условиях.
Основный смысл организации собственной кулинарии в супермаркете заключается не только в увеличении оборотов магазина, но и в привлечении дополнительных покупателей (по данным статистики, собственное кулинарное производство в супермаркете увеличивает покупательский поток на 30%) и стимулировании сбыта сопутствующих товаров. Как правило, вместе с готовой едой покупатель приобретает в магазине что-то еще. По крайней мере, любители готовых салатов нередко направляются из отдела кулинарии прямиком в отдел алкогольной продукции за любимым горячительным напитком.
Другое преимущество организации кулинарии в супермаркете заключается в том, что повара и технологи получают возможность готовить блюда из широчайшего выбора продуктов, представленных в магазине. При этом блюда, изготовленные собственной кулинарией супермаркета, как и продукты под частными марками сетей, как правило, имеют более низкую цену, чем аналогичная продукция других производителей, которым приходится платить "за вход" и делать более высокую наценку.
Наличие собственных заготовительных цехов позволяет сетевым кулинариям оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений, выключать из ассортимента не пользующиеся популярностью позиции и формировать свой неповторимый фирменный ассортимент готовых блюд, что может стать неплохим конкурентным преимуществом магазина. Например, в супермаркетах московской сети "Патэрсон" повара готовят не только традиционные салаты, но и множество полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы (более 200 наименований), среди которых есть и эксклюзивные блюда из мяса кролика, молочных поросят и индейки. Кроме того, повара этой сети готовят блюда по индивидуальным заказам потребителей. Причем предварительная плата с клиента в таких случаях не берется. Кроме того, в супермаркетах сети "Патэрсон" кулинарная продукция доставляется также покупателям на дом.
Помимо этого, наличие собственной кулинарии в супермаркете снимает проблему доставки и хранения продукции. На витрину в магазине может выкладываться продукция, произведенная несколько минут назад, а пополнение производится по мере продажи. Единственным минусом организации кулинарного производства в супермаркете является то, что салаты и готовые блюда имеют очень короткий срок хранения. Например, салаты и винегреты могут храниться не более суток, готовые мясные блюда – до двух суток. Впрочем, кулинарные изделия в супермаркетах раскупаются довольно быстро. Особенно спрос на них увеличивается с приближением праздничных дней, которые слегка корректируют обычный ассортимент кулинарии: перед Новым годом и Рождеством производится больше заливного, оливье, утки фаршированной, котлет. К сезонным особенностям кулинарного бизнеса можно отнести и то, что летом пользуются большим спросом легкие овощные салаты, зимой – более калорийные.
Для того чтобы создать свое кулинарное производство, супермаркету необходимо иметь в распоряжении помещение, соответствующее санитарным нормам, технологическое оборудование, инвентарь. Для производства качественных изделий необходимы хорошие повара и опытные технологи. Разработанные ими рецепты обязательно должны пройти сертификацию в соответствующих органах, что, кстати говоря, не так-то просто сделать. Например, для того чтобы получить документацию на выпуск по техническим условиям самого банального салата, нужно представить соответствующей комиссии шесть вариантов этого блюда и собрать массу документов.
Покупателю на заметку
Потребителям, являющимся постоянными клиентами кулинарных отделов супермаркетов, стоит внимательно относиться к приобретению готовых блюд и своему здоровью. В частности, при покупке кулинарной продукции нужно обратить внимание на этикетку готового блюда, на которой должна быть указана точная дата и время, когда оно было приготовлено и выставлено на продажу.
Стоит также присмотреться к внешнему виду блюд в прозрачных пластиковых контейнерах. Труднее всего определить по внешнему виду свежесть мяса и рыбы. Но залежалые овощи и фрукты в салате становятся вялыми, теряют свой цвет и темнеют, а салаты с майонезом по истечении суток обветриваются и покрываются желтой пленкой. Незадолго до истечения срока годности готовые блюда и салаты в супермаркете должны быть либо сняты с продажи, либо значительно уценены.
Конечно, готовая еда в супермаркетах получается существенно дороже домашней. В среднем разброс цен на кулинарную продукцию составляет от 30-40 руб. за салаты до 200-300 руб. за готовый мясной обед на всю семью. Показательно, что покупателей это не смущает, и все больше людей в нашей стране готовы переплачивать, лишь бы не тратить свои силы и время на приготовление пищи в домашних условиях.
Нельзя не отметить и то, что кулинарная продукция, продающаяся в супермаркетах является более здоровой пищей, чем замороженные полуфабрикаты, также являющиеся одним из самых любимых продуктов трудоголиков и лентяев. Поэтому есть все основания утверждать, что с ускорением темпов жизни или, наоборот, с их замедлением, связанным с многочасовыми мучениями в пробках, с ростом количества людей, интересующихся здоровым питанием, популярность готовой кулинарной продукции в нашей стране будет только расти.
Магазины готовой еды, или Бизнес-ланч на вынос
Помимо активного развития собственных кулинарий в супермаркетах, все большей популярностью в нашей стране начинают пользоваться так называемые магазины готовой еды, являющиеся своеобразной разновидностью кулинарий советского образца. Впервые предприятия, позиционирующие себя как "магазины готовой еды", появились на российском рынке совсем недавно – в 2002 году. В настоящее время их называют и кулинариями, и фаст-фудом, и предприятиями быстрого питания, и даже гибридом кулинарии и фаст-фуда. Несмотря на такое разнообразие ассоциаций, магазины готовой еды, пусть не очень значительно, но все-таки отличаются от кулинарий советского образца и фаст-фудов капиталистического рая.
Считается, что первой воплотила в жизнь идею магазинов готовой еды британская сеть супермаркетов Marks&Spencer, в которой в начале 1980-х были организованы собственные кухни. Именно эта британская сеть первой предложила своим клиентам новую услугу – готовые сэндвичи в пластиковой упаковке, которые можно было приобрести и съесть тут же, не выходя из супермаркета.
Популярность этого нововведения привела к тому, что в начале 1990-х в Европе появилась сеть под названием Pret a Manger, объединившая небольшие супермаркеты, в которых вся продукция продается под одним брендом и производится на месте. Все, что предлагается покупателю в магазинах этой сети, можно приобрести и съесть тут же или забрать с собой.
По такой же схеме работают и российские магазины готовой еды. В каждой такой кулинарии можно купить обширный ассортимент готовых блюд и салатов, а также выпить чашку кофе, чая, съесть салат, йогурт, сэндвич. Расценки на еду в таких магазинах, как правило, выше, чем в обычных кулинариях, но ниже, чем в ресторане или кафе. При этом качество многих блюд приближается к ресторанному уровню.
Если обычные кулинарии пользуются популярностью у офисных служащих и пенсионеров, то магазины готовой еды, привлекли к себе внимание, в первую очередь, бизнесменов, у которых нет лишнего времени на стационарный бизнес-ланч. Как прогнозируют эксперты, с ростом благосостояния населения нашей страны среди клиентов магазинов готовой еды будет появляться все больше представителей среднего класса.
Алексей Поспелов, "Обзор цен" №1 2008
http://www.abm.r52.ru/index.phtml?rid=22&fid=183&sid=31&nid=22848
