Новости ресторанного бизнеса

Думаю, вслед за Большой Покровской и Рождественской в городе уже появилась третья ресторанная улица. Я имею в виду улицу Костина. Здесь буквально дверь в дверь перед самым Новым годом открылось уже пятое по счету предприятие питания. Интересно, что все они различны: и по кухне, и по формату, и по среднему чеку – и каждое рассчитано на свою аудиторию.

Более подробно о новом проекте – кафе азиатско-европейской кухни "Бамбук Хаус" – нам рассказала его соучредитель и директор Ольга КАЗАНСКАЯ.

Европа и Азия: кто победит?

– Идея открытия предприятия питания рассматривалась как возможность вложения инвестиций в новый вид бизнеса. Проект "Бамбук Хаус" осуществился благодаря усилиям трех учредителей. Это первый совместный проект. В нашем случае первичным оказалось наличие площадей в самом центре города, в окружении офисных центров. Сначала возникла идея открыть чайную, но мы отказались от нее по двум причинам: во-первых, недалеко от нас уже есть кафе, специализирующиеся на чае и кофе. И, во-вторых, идея создания кафе с полноценной кухней показалась более интересной.

– Концепция "Бамбук Хауса" прослеживается буквально с входа в заведение: зеркала в обрамлении бамбука, "бамбуковые" панели на стенах, даже светильники – и те из бамбука. Почему вы выбрали такой формат и почему именно азиатская кухня?

– Поблизости работают несколько предприятий питания: "Пирушка у Ганса" с немецкой кухней, украинская корчма "Веселая кума", гламурное кафе "Карамель" и кафе-столовая "Печка". Конечно, было бы легче открыть ресторан классической русской кухни с пельменями, солянкой и борщами. Но нарастающая конкуренция заставляет находить новые пути, предлагать новые блюда, создавать интересные интерьеры, то есть максимально отличаться от других. Решение создать азиатскую кухню было обусловлено именно этим. "Бамбук Хаус" предлагает блюда тайской, китайской, японской кухни. Однако, составляя меню, мы добавили и традиционные европейские блюда, рассчитывая на аудиторию, предпочитающую классическую кухню. Определившись с выбором кухни, мы решили создать соответствующий интерьер. Решение пришло неожиданно. Как оказалось, бамбуковые настенные панели – это не только экологически чистый интерьер, но и необходимая атмосфера. "Бамбук Хаус" состоит из двух залов общей вместимостью 50 человек. Красный зал декорирован панно из ткани с рисунками растений и птиц. В желтом зале под пальмовыми листьями "прячется" бар, есть небольшая кабинка, обрамленная бамбуковыми стенами. Интерьер получился мягкий и спокойный. Что интересно, 98 % наших посетителей курят. Поэтому пока мы решили отказаться от идеи разделения залов для курящих и некурящих.

– Расскажите, как создавалась кухня?

– При создании "Бамбук Хаус" ставилась задача привлечь к себе гостей именно кухней. Нам повезло с шеф-поваром. Валерий Викторович Серебряный – настоящий кудесник, показывающий высший пилотаж в своем деле. Он ставил в "Бамбук Хаус" меню и обучал молодых поваров. Азиатская кухня в его исполнении получилась не вычурная, а приближенная к вкусам российского гостя. Среди блюд, пользующихся высоким спросом, могу назвать "Суп Удон со свининой", "Мисосуп", "Карп, фаршированный кедровыми орешками с соусом тар-тар", "Стейк из лосося", "Салат с вакамэ" (морская водоросль). Этот салат постоянно меняет свои ингредиенты: подается с курицей, креветками, шампиньонами. Средний чек без алкоголя составляет 500 руб. Интересно, что многие ассоциируют азиатскую кухню с хачапури, шашлыками. Мы же сделали акцент на морепродукты (тигровые креветки, разнообразная рыба) и предлагаем блюда тайской, китайской, японской кухни ("Утиные грудки по-сычуански", например).

– Многие эксперты утверждают, что нижегородский гость постепенно приходит к здоровой, малокалорийной и витаминизированной кухне. Вы согласны с этим мнением?

– Не совсем. У нас, например, пользуются спросом блюда сытные, жирные, такие как каре ягненка, стейк из свинины, баранья рулька (из европейского меню). Они необыкновенно вкусные. А для тех, кто предпочитает иной вид питания, отлично подойдет азиатская кухня, которая не содержит такого количества жиров.

– Чем вас устраивает и чем нет данное помещение?

– Основным плюсом нашего кафе является его месторасположение. А к минусам можно отнести то, что помещение расположено в цокольном этаже здания и находится в аренде. В последнее время нижегородцы предпочитают ходить в кафе на первых этажах. Одна из важнейших проблем – не только наша, но и города в целом – отсутствие парковки. Если бы этот момент был налажен, гостей было бы больше.

Мужчины-официанты менее выносливы

– Как известно, персонал – больная тема для нижегородского рынка. Как вы решали этот вопрос?

– Методом проб и ошибок. На данный момент все позиции поваров и официантов заняты. Сейчас даже возникла необходимость в расширении поварского состава. Главный критерий при оценке кандидата – это способность к обучению. Повар должен хотеть научиться готовить наши блюда. Люди, боящиеся трудностей, у нас не приживаются. Я не делаю разграничений на мужчин и женщин, несмотря на то что 90 % поваров – мужчины. И, наоборот, 90% официантов – девушки.

– Значит ли это, что мужчины все-таки более выносливы и обучаемы?

– Совсем нет. К сожалению, ушло гораздо больше мужчин, чем девушек, так как они часто не выдерживают напряженного ритма работы.

– Кто является вашей целевой аудиторией?

– Нашими постоянными клиентами стали деловые мужчины и женщины от 25 лет. Днем они приходят на бизнес-ланч, а вечером просто отдыхают. Люди за 40 предпочитают заказывать европейские блюда, а вот молодежь больше склонна к экзотике.

– Есть ли планы сделать "Бамбук Хаус" сетью?

– Есть, причем эта идея появилась еще до начала работы первого заведения. Но решили не торопиться, поработать, понять все тонкости этого бизнеса. Пока присматриваемся, делаем первые шаги. Вот, например, недавно возник вопрос: кто-то из гостей просит установить в зале телевизор, а кто-то, наоборот, выступает против, называя его "врагом компании". Действительно, можно установить телевизор и показывать рыбок, или дефилирующих по подиуму моделей, или "Шокирующую Азию". Но все это будет отвлекать гостей от общения и еды, а именно за этим и должны приходить люди в ресторан или кафе. И еще, возвращаясь к вопросу о кухне, отмечу: наши новые гости пока с некоторой опаской относятся к предлагаемым нами азиатским блюдам. Те же, кто ходит постоянно, предпочтение отдают именно им. Чтобы изменить ситуацию, шеф-повар составил бизнес-ланч таким образом, чтобы гости могли пробовать азиатские блюда днем. Каждый день у нас присутствует один салат, один суп, одно горячее из азиатского меню. Весь же бизнес-ланч состоит из трех позиций: 3 салата, 3 супа, 3 горячих блюда. Каждый день они разные.

– Какой срок вы заложили на окупаемость проекта?

– Если аренда останется той же, то примерно года полтора. Но, к сожалению, аренда имеет свойство расти. Так что назвать точные сроки очень сложно.

– Нашему городу не хватает развлекательных программ. Не задумывались ли вы над созданием программы?

– Согласна с этим мнением. Мы на рынке совсем недавно, однако перед нами уже встал вопрос, как развлечь гостя. Пока мы рассматривали вариант "живой" музыки. Может, это будет джаз или саксофон. Были предложения о восточных танцах, но они, на мой взгляд, не вписываются в тематику "Бамбук Хаус".

– Мне интересно ваше мнение, как новичка ресторанного рынка, какие нижегородские предприятия питания вы считаете достойными подражания? Собираетесь ли вы вступать в профессиональное образование рестораторов – "Ассоциацию рестораторов и отельеров"?

– Всех "акул" нижегородского ресторанного бизнеса я считаю настоящими профессионалами. Они смогли не только создать каждый свой бренд и удержаться на рынке, но постоянно развиваются и зарабатывают дивиденды на таком неоднозначном бизнесе, как ресторанный. Насчет второго вопроса: прежде чем вступить в общественную структуру, надо четко осознавать, какие у нее функции, какие проблемы она помогает решать. И, самое главное, какую помощь она сможет оказывать нам и таким же новичкам, как мы, на рынке ресторанного бизнеса.

– Среди нижегородских рестораторов бытуют два мнения: одни говорят, что конкуренции на ресторанном рынке пока нет. Другие утверждают, что есть и даже набирает обороты, так как федералы и сети имеют более широкие возможность для привлечения клиентов и демпинга цен. Какого мнения придерживаетесь вы?

– Разве есть рынок без конкуренции? Именно благодаря ей мы создали кафе с азиатской кухней. Разрабатывая интерьер, боялись повториться и пытались максимально выделиться, создавая свой неповторимый образ. Если говорить о демпинге цен, отмечу: мы тоже в какой-то мере демпингуем цены – наш бизнес-ланч стоит 145 руб., и это в центре города! Да, мы хотим привлечь потенциальных гостей, забрав их у наших конкурентов. Без этого нет рынка и рыночных отношений.

Цитаты из меню:

"Салатто деполо" – курица с ананасом – 150 г, 120 руб.

"Салат с фенхелем" – 150 г, 200 руб.

"Салат с маринованным лососем, авокадо и вакамэ" – 250 г, 160 руб.

"Теплый сычуанский салат с курицей" – 170 г, 170 руб.

"Кацутджу – Свинина отбивная по-японски" – 200 г, 190 руб.

"Утиная грудка по-сычуански с ананасом и имбирем" – 165 г, 440 руб.

"Стейк из свинины" – 200 г, 310 руб.

"Каре из ягненка, запеченное с картофелем" – 280 г, 530 руб.

"Крем-суп с мидиями" – 250 г, 140 руб.

"Копченый угорь в сладком соевом соусе темпура" – 210 г, 370 руб.

"Стейк рыбы-меч на гриле" – 310 г, 450 руб.

Корреспондент

Марина Сипатова, газета "Обзор цен" №5 2008

http://www.abm.r52.ru/index.phtml?rid=20&fid=240&sid=31&nid=23132