Авторизация
Обзор нижегородского рынка пиццерий
03.06.2009
ГДЕ ТЫ, «ПИЦЦА СЧАСТЬЯ» ЗАВТРАШНЕГО ДНЯ?
Одним из самых развитых сегментов инфраструктуры общественного питания «по-итальянски» в Нижнем Новгороде, да и, пожалуй, во всем мире, является сегмент пиццерий (более «высокий» вариант: кафе-пиццерия). Как правило, это демократичные заведения, основным блюдом которых является пицца. Самая крупная нижегородская сеть пиццерий — «Мир пиццы». В Нижегородской области в этой сети работают 19 заведений под популярным брэндом плюс кафе-кофейня «Зерно». Очень популярным направлением работы пиццерий на сегодняшний день является доставка пиццы на дом. Но все же поход в кафе или ресторан — это не просто еда, это отдых, приятные ощущения, наслаждение обстановкой, музыкой, обслуживанием.
Об основных принципах работы своего заведения рассказывают директор пиццерии «Пронто пицца & паста» Татьяна Мисесина и шеф-повар Ирина Меркулова.
Татьяна Мисесина: «В апреле этого года мы отметили пятилетие своего заведения. Наше кафе любимо нижегородцами с самого начала, потому что его открыли с большой любовью и теплотой.
Меню заведения разрабатывалось совместно с итальянским шеф-поваром Габриеллой Грили. Все традиции и рецепты хранятся с того времени. В пиццерии строго соблюдают несколько правил, благодаря которым вся пицца, приготовленная сейчас, не отличается от той, которую вы могли попробовать в самом начале нашей работы. Итальянская кухня превосходна, итальянская пицца — вне всяких похвал, мы трепетно относимся к качеству своей продукции. Как и в любом итальянском заведении, кроме пиццы мы готовим массу классических блюд: пасту, ризотто, лазанью. А на десерт рекомендуем заказывать «Тирамису», приготовленную по классическому итальянскому рецепту.
Наше заведение — демократичное, средний чек — 350 рублей, при этом мы держим высокое качество приготовления блюд и уровень обслуживания».
Ирина Меркулова: «Все основные продукты для нас поставляются из Италии. В пиццерии строго соблюдаются технология и время приготовления блюд. Даже минута для варки пасты или приготовления пиццы имеет большое значение. Пасты обязательно варятся аль денте (al dente), ни в коем случае не промываются, сразу закладываются в соус. Тесто для нашей пиццы приготавливается из итальянской муки на оливковом масле. И, конечно же, все готовится с любовью, теплотой.
В нашем кафе представлена только итальянская кухня. Однако по желанию гостей разработаны европейский бизнес-ланч и завтрак. Наше кафе — это маленький уголок Италии в центре города…»
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ КАК ОДНО ИЗ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ
Кроме чисто итальянских ресторанов и пиццерий, в Нижнем Новгороде достаточно широко представлены заведения, в которых итальянская кухня — одно из основных тематических направлений. Среди них ресторан «Золотая вилка». Пожалуй, его можно назвать одним из самых необычных заведений города. Интерьер заведения уже с первого взгляда впечатляет своей живописностью: в «Золотой вилке» есть своя речка с мостиком, множество живых цветов, лабиринт столиков, оформленных в различных стилях. Здесь можно присесть на возвышении, откуда хорошо просматривается весь зал, можно скрыться от посторонних взглядов в отдельной кабинке, почувствовать себя близко к природе, расположившись у журчащего ручейка… При открытии ресторан «Золотая вилка» позиционировался как чисто итальянский ресторан, теперь же это ресторан европейской кухни, где итальянская кухня — одно из основных направлений.
О своем ресторане рассказывает его директор Эдуард Щуренко: «Ресторан «Золотая вилка» существует на нижегородском рынке HoReCa пять лет. Я считаю, что главное для ресторана — это хорошая кухня. Почему мы отошли от узкого направления — итальянской кухни? На самом деле итальянская кухня — многонациональная. В нее гармонично влились многие кулинарные направления со всей Европы. Но есть еще один момент. Человеку, который привык к определенным продуктам, к определенной пище, трудно сразу перестроиться на что-то другое, непохожее. Поэтому для ресторана важно то, чтобы гость чувствовал себя свободно, в частности, в выборе блюд. Сегодня он попробует что-то традиционное, завтра — что-то новое. Именно поэтому мы решили разнообразить свою кухню.
Итальянское направление можно назвать изюминкой нашего ресторана, но кухня должна быть просто вкусной. Естественно, в меню всегда есть те блюда, которые получаются особенно хорошо, но посетители — всегда разные. Кто-то любит одно, кто-то — другое. У нас очень хорошие десерты, различные конфеты собственного приготовления, пирожные, торты.
Для успешности ресторана немалое значение имеет и интерьер. Для романтиков предназначены места у окошечка, где можно наблюдать за жизнью улицы. Кстати, улица, на которую выходит наш ресторан, сама по себе очень романтична. Влюбленным можно отгородиться в так называемой «азиатской» зоне — в кабинках за воздушными занавесками. Для ведения переговоров у нас существует VIP-зал. Кроме того, даже в общем зале каждый гость может найти себе место по душе.
Несмотря на то что наше заведение позиционируется как ресторан, оно достаточно демократично и рассчитано на разных гостей. Утром у нас можно позавтракать с прекрасным кофе, горячим шоколадом и необыкновенными десертами, днем — пообедать (у нас достаточно широкий выбор блюд бизнес-ланча по приемлемым ценам), а вечер… Вечер предназначен для романтиков. Хорошую кухню дополняют свободная и уютная обстановка, приятная музыка и профессиональное обслуживание».
«ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК УЖЕ ПРИВЫК К ХОРОШЕМУ, ТО ЕМУ ТРУДНО ПЕРЕСТРОИТЬСЯ»
К сожалению, экономическая ситуация в стране сейчас такова, что многие предприятия испытывают сложности. Как отразился кризис на нижегородских «итальянских» ресторанах и пиццериях?
Денис Пырочкин, шеф-повар ресторана «Иль Порто»: «Если говорить о кризисе, то на нашем заведении он практически не сказался. Мы стараемся не опускаться ни по среднему чеку, ни по качеству продуктов и обслуживания. Продукты, как поставлялись к нам из Италии, так и поставляются. И гостей меньше не стало. Сложно менять свои привычки. И если человек уже привык к хорошему, то ему трудно перестроиться. Сложно и найти что-то подходящее среди многообразия представленных в Нижнем Новгороде ресторанов. Заведений — много. И чтобы посетить каждое из них, уйдет не только много времени, но и средств.
Пожалуй, единственным временным периодом, когда кризис почувствовался в нашем заведении, стали новогодние праздники: банкетов было меньше, чем год назад. Сейчас же оттока гостей мы не видим. Более того, к нам приходят и новые посетители. У нас преданные гости, которые точно знают, что им нужно».
Елена Постнова, директор ресторана «Ла Кантинетта да Роберто»: «Кризис мы на себе практически не почувствовали. У нас все время люди: на праздники, в будни. И я считаю, что в этом заслуга шеф-повара и кухни».
Татьяна Мисесина, директор пиццерии «Пронто пицца & паста»: «Я думаю, что кризис — это понятие, которое мы сами себе мысленно нагоняем. На самом деле в душе народ остался таким же. Даже в эпоху кризиса людям надо отдохнуть. В нашем заведении очень часта полная посадка, гости заранее резервируют столы.
Несмотря на то что мы сознательно не организовываем доставку пиццы (в целях поддержания качества продукта), наши гости выбирают именно нашу пиццерию и приезжают за пиццей сами.
«Пронто пицца & паста» — заведение семейное, мы всегда рады уделить внимание детям, каждый ребенок уходит от нас с подарком».
Эдуард Щуренко, директор ресторана «Золотая вилка»: «Если раньше наш ресторан основную часть посетителей принимал вечером, то сейчас самая горячая пора — день. Безусловно, люди стали аккуратнее относиться к своим деньгам, поэтому больших шумных компаний сейчас стало меньше. Но, думаю, это ненадолго, потому что уют и качественное обслуживание будут востребованы всегда. Уже сейчас ресторан начинает постепенно заполняться. Кроме того, много гостей приходит с семьями, обычно в выходные дни. У нас, конечно же, есть детское меню, есть программы с конкурсами. Для детей работают актеры из ТЮЗа».
«ЗАВЕДЕНИЙ МНОГО, НО АКТИВНОЙ КОНКУРЕНЦИИ НЕТ»
Сегодня в Нижнем Новгороде насчитывается около 1 500 предприятий общепита. К общедоступным предприятиям (это рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные) относятся порядка 900 заведений. Насколько это много для города-миллионника?
Елена Постнова, директор ресторана «Ла Кантинетта да Роберто»: «На мой взгляд, в Нижнем Новгороде есть рестораны на любой вкус. Что касается «спальных» районов города, то там, может быть, и ощущается недостаток ресторанных заведений, а если взять, к примеру, улицу Рождественскую, то мне кажется, она уже превратилась в улицу Ресторанную. Наш город по сравнению с Москвой небольшой, поэтому и ресторанов у нас значительно меньше. Но я думаю, что рынок определяется спросом. Возможности открыть новый ресторан, скорее всего, есть».
Елена Коблова, управляющая рестораном «Иль Патио»: «На мой взгляд, сейчас в нашем городе есть потенциал для дальнейшего развития рынка общепита. Если в центре Нижнего Новгорода можно найти заведения, которые тебе по душе, то в других районах сделать это пока сложно. Кроме того, нам необходимо воспитывать культуру общественного питания: важно быть не только грамотным продавцом, но и грамотным покупателем. Несмотря на насыщенность центральной части города предприятиями общественного питания, думаю, что многим из них есть к чему стремиться с точки зрения воспитания лояльного отношения к гостю. А с точки зрения гостей нужно развивать культуру потребления. Мне бы хотелось, чтобы наши рестораны и кафе этому способствовали. Способствовали безболезненно, спокойно, ни в коем случае не унижая гостя, не читая ему нравоучения. Нужно просто и достойно, своей хорошей работой завоевывать расположение людей».
Татьяна Мисесина, директор пиццерии «Пронто пицца & паста»: «Я думаю, что в Нижнем Новгороде в последние годы открылось достаточно много различных кафе, представляющих итальянскую кухню. Однако, несмотря на насыщенность рынка общепита в центре города, активной конкуренции мы не видим. Дело в том, что в каждом заведении есть своя изюминка и каждый человек выбирает свое. В непосредственной близости от нас есть несколько пиццерий, но несмотря на это мы живем совершенно по-разному, у каждого своя ниша. Для удобства гостей мы продлили время работы до 24.00, с недавнего времени ввели завтраки с 10.00, в летнее время мы открываем уютную летнюю площадку. Задача любого заведения — завоевывать лояльность гостя, повышать уровень сервиса и качество кухни».
Надежда БЕССОНОВА/«Обзор цен
www.abm.nnov.ru
Все новости Одним из самых развитых сегментов инфраструктуры общественного питания «по-итальянски» в Нижнем Новгороде, да и, пожалуй, во всем мире, является сегмент пиццерий (более «высокий» вариант: кафе-пиццерия). Как правило, это демократичные заведения, основным блюдом которых является пицца. Самая крупная нижегородская сеть пиццерий — «Мир пиццы». В Нижегородской области в этой сети работают 19 заведений под популярным брэндом плюс кафе-кофейня «Зерно». Очень популярным направлением работы пиццерий на сегодняшний день является доставка пиццы на дом. Но все же поход в кафе или ресторан — это не просто еда, это отдых, приятные ощущения, наслаждение обстановкой, музыкой, обслуживанием.
Об основных принципах работы своего заведения рассказывают директор пиццерии «Пронто пицца & паста» Татьяна Мисесина и шеф-повар Ирина Меркулова.
Татьяна Мисесина: «В апреле этого года мы отметили пятилетие своего заведения. Наше кафе любимо нижегородцами с самого начала, потому что его открыли с большой любовью и теплотой.
Меню заведения разрабатывалось совместно с итальянским шеф-поваром Габриеллой Грили. Все традиции и рецепты хранятся с того времени. В пиццерии строго соблюдают несколько правил, благодаря которым вся пицца, приготовленная сейчас, не отличается от той, которую вы могли попробовать в самом начале нашей работы. Итальянская кухня превосходна, итальянская пицца — вне всяких похвал, мы трепетно относимся к качеству своей продукции. Как и в любом итальянском заведении, кроме пиццы мы готовим массу классических блюд: пасту, ризотто, лазанью. А на десерт рекомендуем заказывать «Тирамису», приготовленную по классическому итальянскому рецепту.
Наше заведение — демократичное, средний чек — 350 рублей, при этом мы держим высокое качество приготовления блюд и уровень обслуживания».
Ирина Меркулова: «Все основные продукты для нас поставляются из Италии. В пиццерии строго соблюдаются технология и время приготовления блюд. Даже минута для варки пасты или приготовления пиццы имеет большое значение. Пасты обязательно варятся аль денте (al dente), ни в коем случае не промываются, сразу закладываются в соус. Тесто для нашей пиццы приготавливается из итальянской муки на оливковом масле. И, конечно же, все готовится с любовью, теплотой.
В нашем кафе представлена только итальянская кухня. Однако по желанию гостей разработаны европейский бизнес-ланч и завтрак. Наше кафе — это маленький уголок Италии в центре города…»
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ КАК ОДНО ИЗ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ
Кроме чисто итальянских ресторанов и пиццерий, в Нижнем Новгороде достаточно широко представлены заведения, в которых итальянская кухня — одно из основных тематических направлений. Среди них ресторан «Золотая вилка». Пожалуй, его можно назвать одним из самых необычных заведений города. Интерьер заведения уже с первого взгляда впечатляет своей живописностью: в «Золотой вилке» есть своя речка с мостиком, множество живых цветов, лабиринт столиков, оформленных в различных стилях. Здесь можно присесть на возвышении, откуда хорошо просматривается весь зал, можно скрыться от посторонних взглядов в отдельной кабинке, почувствовать себя близко к природе, расположившись у журчащего ручейка… При открытии ресторан «Золотая вилка» позиционировался как чисто итальянский ресторан, теперь же это ресторан европейской кухни, где итальянская кухня — одно из основных направлений.
О своем ресторане рассказывает его директор Эдуард Щуренко: «Ресторан «Золотая вилка» существует на нижегородском рынке HoReCa пять лет. Я считаю, что главное для ресторана — это хорошая кухня. Почему мы отошли от узкого направления — итальянской кухни? На самом деле итальянская кухня — многонациональная. В нее гармонично влились многие кулинарные направления со всей Европы. Но есть еще один момент. Человеку, который привык к определенным продуктам, к определенной пище, трудно сразу перестроиться на что-то другое, непохожее. Поэтому для ресторана важно то, чтобы гость чувствовал себя свободно, в частности, в выборе блюд. Сегодня он попробует что-то традиционное, завтра — что-то новое. Именно поэтому мы решили разнообразить свою кухню.
Итальянское направление можно назвать изюминкой нашего ресторана, но кухня должна быть просто вкусной. Естественно, в меню всегда есть те блюда, которые получаются особенно хорошо, но посетители — всегда разные. Кто-то любит одно, кто-то — другое. У нас очень хорошие десерты, различные конфеты собственного приготовления, пирожные, торты.
Для успешности ресторана немалое значение имеет и интерьер. Для романтиков предназначены места у окошечка, где можно наблюдать за жизнью улицы. Кстати, улица, на которую выходит наш ресторан, сама по себе очень романтична. Влюбленным можно отгородиться в так называемой «азиатской» зоне — в кабинках за воздушными занавесками. Для ведения переговоров у нас существует VIP-зал. Кроме того, даже в общем зале каждый гость может найти себе место по душе.
Несмотря на то что наше заведение позиционируется как ресторан, оно достаточно демократично и рассчитано на разных гостей. Утром у нас можно позавтракать с прекрасным кофе, горячим шоколадом и необыкновенными десертами, днем — пообедать (у нас достаточно широкий выбор блюд бизнес-ланча по приемлемым ценам), а вечер… Вечер предназначен для романтиков. Хорошую кухню дополняют свободная и уютная обстановка, приятная музыка и профессиональное обслуживание».
«ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК УЖЕ ПРИВЫК К ХОРОШЕМУ, ТО ЕМУ ТРУДНО ПЕРЕСТРОИТЬСЯ»
К сожалению, экономическая ситуация в стране сейчас такова, что многие предприятия испытывают сложности. Как отразился кризис на нижегородских «итальянских» ресторанах и пиццериях?
Денис Пырочкин, шеф-повар ресторана «Иль Порто»: «Если говорить о кризисе, то на нашем заведении он практически не сказался. Мы стараемся не опускаться ни по среднему чеку, ни по качеству продуктов и обслуживания. Продукты, как поставлялись к нам из Италии, так и поставляются. И гостей меньше не стало. Сложно менять свои привычки. И если человек уже привык к хорошему, то ему трудно перестроиться. Сложно и найти что-то подходящее среди многообразия представленных в Нижнем Новгороде ресторанов. Заведений — много. И чтобы посетить каждое из них, уйдет не только много времени, но и средств.
Пожалуй, единственным временным периодом, когда кризис почувствовался в нашем заведении, стали новогодние праздники: банкетов было меньше, чем год назад. Сейчас же оттока гостей мы не видим. Более того, к нам приходят и новые посетители. У нас преданные гости, которые точно знают, что им нужно».
Елена Постнова, директор ресторана «Ла Кантинетта да Роберто»: «Кризис мы на себе практически не почувствовали. У нас все время люди: на праздники, в будни. И я считаю, что в этом заслуга шеф-повара и кухни».
Татьяна Мисесина, директор пиццерии «Пронто пицца & паста»: «Я думаю, что кризис — это понятие, которое мы сами себе мысленно нагоняем. На самом деле в душе народ остался таким же. Даже в эпоху кризиса людям надо отдохнуть. В нашем заведении очень часта полная посадка, гости заранее резервируют столы.
Несмотря на то что мы сознательно не организовываем доставку пиццы (в целях поддержания качества продукта), наши гости выбирают именно нашу пиццерию и приезжают за пиццей сами.
«Пронто пицца & паста» — заведение семейное, мы всегда рады уделить внимание детям, каждый ребенок уходит от нас с подарком».
Эдуард Щуренко, директор ресторана «Золотая вилка»: «Если раньше наш ресторан основную часть посетителей принимал вечером, то сейчас самая горячая пора — день. Безусловно, люди стали аккуратнее относиться к своим деньгам, поэтому больших шумных компаний сейчас стало меньше. Но, думаю, это ненадолго, потому что уют и качественное обслуживание будут востребованы всегда. Уже сейчас ресторан начинает постепенно заполняться. Кроме того, много гостей приходит с семьями, обычно в выходные дни. У нас, конечно же, есть детское меню, есть программы с конкурсами. Для детей работают актеры из ТЮЗа».
«ЗАВЕДЕНИЙ МНОГО, НО АКТИВНОЙ КОНКУРЕНЦИИ НЕТ»
Сегодня в Нижнем Новгороде насчитывается около 1 500 предприятий общепита. К общедоступным предприятиям (это рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные) относятся порядка 900 заведений. Насколько это много для города-миллионника?
Елена Постнова, директор ресторана «Ла Кантинетта да Роберто»: «На мой взгляд, в Нижнем Новгороде есть рестораны на любой вкус. Что касается «спальных» районов города, то там, может быть, и ощущается недостаток ресторанных заведений, а если взять, к примеру, улицу Рождественскую, то мне кажется, она уже превратилась в улицу Ресторанную. Наш город по сравнению с Москвой небольшой, поэтому и ресторанов у нас значительно меньше. Но я думаю, что рынок определяется спросом. Возможности открыть новый ресторан, скорее всего, есть».
Елена Коблова, управляющая рестораном «Иль Патио»: «На мой взгляд, сейчас в нашем городе есть потенциал для дальнейшего развития рынка общепита. Если в центре Нижнего Новгорода можно найти заведения, которые тебе по душе, то в других районах сделать это пока сложно. Кроме того, нам необходимо воспитывать культуру общественного питания: важно быть не только грамотным продавцом, но и грамотным покупателем. Несмотря на насыщенность центральной части города предприятиями общественного питания, думаю, что многим из них есть к чему стремиться с точки зрения воспитания лояльного отношения к гостю. А с точки зрения гостей нужно развивать культуру потребления. Мне бы хотелось, чтобы наши рестораны и кафе этому способствовали. Способствовали безболезненно, спокойно, ни в коем случае не унижая гостя, не читая ему нравоучения. Нужно просто и достойно, своей хорошей работой завоевывать расположение людей».
Татьяна Мисесина, директор пиццерии «Пронто пицца & паста»: «Я думаю, что в Нижнем Новгороде в последние годы открылось достаточно много различных кафе, представляющих итальянскую кухню. Однако, несмотря на насыщенность рынка общепита в центре города, активной конкуренции мы не видим. Дело в том, что в каждом заведении есть своя изюминка и каждый человек выбирает свое. В непосредственной близости от нас есть несколько пиццерий, но несмотря на это мы живем совершенно по-разному, у каждого своя ниша. Для удобства гостей мы продлили время работы до 24.00, с недавнего времени ввели завтраки с 10.00, в летнее время мы открываем уютную летнюю площадку. Задача любого заведения — завоевывать лояльность гостя, повышать уровень сервиса и качество кухни».
Надежда БЕССОНОВА/«Обзор цен
www.abm.nnov.ru
