"Развилка" заменила "Грильмастер"

Не раз, прогуливаясь по центру Сормова, я видела там вывеску ресторана быстрого питания "Гриль мастер", а мои сормовские друзья любили захаживать туда по выходным. И вдруг в начале апреля вместо привычной яркой вывески мы увидели другую - с изображением вилки и надписью "Развилка". Мои друзья посетовали, что, дескать, пропало их любимое место выходных походов с детьми. Во мне же взыграл журналистский инстинкт, и я направилась туда за разъяснениями к директору ресторана Сергею МАЛЫХИНУ.

Мы приобрели

"сырую франшизу"

- Сергей Викторович, на месте этого ресторана раньше был "Гриль мастер". Многие думают, что он был заменен просто на другой ресторан.

- Два года назад компания "Гармония" (крупный дистрибьютор и продавец алкогольной продукции) часть своих средств решила вложить в сферу общественного питания и приобрела франшизу "Гриль мастера". В нашем городе такой способ развития бизнеса достаточно распространен. Приобретая франшизу, люди платят за уже раскрученный бренд, который, как выяснилось со временем, не имел в нашем городе достаточной популярности и устойчивой репутации. Говоря профессиональным языком, мы приобрели "сырую франшизу". (Наша справка. Сеть "Гриль мастер СИСТЕМ" была образована в Германии в 1969 году. Первый ресторан "Гриль мастер" появился в Германии в 1981 году. Сейчас там действует более 200 таких ресторанов, составляя серьезную конкуренцию зарубежным сетям фаст-фуда. В 1994 году на Невском проспекте открылся первый в России франчайзинговый ресторан "Гриль мастер". Затем права на товарный знак приобрела санкт-петербургская компания ЗАО "Григорьев и Гриль мастер", открыв в городе еще три собственных ресторана. В 2002 году торговая марка была продана москвичам, так как не приносила ожидаемой прибыли. И уже москвичи стали возрождать и развивать франшизу с именем "Гриль мастер". Формат "Гриль мастера": Айс-бан - запеченная свиная рулька, классические немецкие гамбургеры и колбаски, куры-гриль, говядина, свинина, рыба, хот-доги, пицца, картофель-фри, салаты, мороженое, коктейли, безалкогольные напитки и несколько сортов пива). Нам пришлось самим, своими силами продвигать этот бренд на нижегород-ском рынке. При этом надо было строго соблюдать формат этого заведения.

- Что это подразумевало?

- Делался упор на немецкие колбаски, рульки, картофель-фри, несколько видов десертов, молочные коктейли. И как отличительная особенность - присутствие в ассортименте пива. Проработав полгода на больших площадях (около 300 кв. метров, 140 посадочных мест), мы поняли, что для сормовичей фастфудовское направление слишком узкое. Чтобы люди приходили в наше заведение и днем, и в будние дни, нужна домашняя кухня. Теперь нашу площадку можно рассматривать как "фудкорт" - когда в одном заведении присутствует несколько форматов. Мы оставили формат фаст-фуда, заменив немецкие колбаски на другие виды, оставили бургеры с мясом, курицей, рыбой, ввели в меню блины с различными начинками: грибами, мясом, семгой, сгущенкой, джемом. Формат "Блинс" также принадлежит компании "Гармония". Заведения данного формата расположены на автозаправках на улице Родионова и на проспекте Гагарина. Мы предлагаем такие же блины, с такими же начинками, и надо сказать, они пользуются большой популярностью. Введенная нами домашняя кухня принесла ощутимый положительный результат. (Наша справка. Меню домашней кухни меняется каждую неделю. Это и солянка, и щи, и рыбацкая уха, и борщ, и всевозможное мясо, рыба, салатный стол вроде "шведского стола", когда посетитель может выбрать несколько видов салатов. Днем такая тарелка стоит 60 рублей, а вечером - 80. Из напитков - соки за 20-25 рублей, морс за 15 рублей и кофе за 25-50 рублей. Большинство десертов обойдутся вам в 40 рублей).

- Создавая домашнюю кухню, вы рассчитывали привлечь людей на бизнес-ланчи?

- И это тоже, хотя в центре Сормова есть кафе, предлагающие обед по цене 80-100 рублей. Но мы более часто обновляем меню. И у нас присутствует аж три формата. Как бы ни ругались родители, их дети все равно обожают картошку-фри, пепси-колу и сладости.

- В чем ваша политика бизнес-ланча?

- У нас можно взять полный ланч, с супом, вторым блюдом и напитком, уложившись в 80-150 рублей. Но при этом у нас нет ограничений. Если человек хочет покушать более плотно и на 200 рублей - у нас есть салаты и за 15, и за 35 рублей ("Цезарь"). Мы стараемся как можно более расширить спектр наших гостей. Некоторые состоятельные люди думают: зачем ехать на ланч за 80 рублей? Ведь одни на обед съедают салат и второе, а другие берут комплексный обед и блинчик с начинкой к чаю. Зачем сковывать себя рамками одного сегмента?

- Теперь вы называетесь "Развилка". Кто разработал вам такое оригинальное название?

- Сами, на совете директоров. По-моему, достаточно креативно. Таким названием мы намекаем, что не ограничимся одним подобным рестораном. Изначально в планах было создать несколько ресторанов быстрого обслуживания "Гриль мастер". Сменив формат, мы будем продолжать развивать свою сеть. В планах - открытие ресторана как в Нижнем Новгороде, так и за его пределами. Сначала посмотрим, как пойдут дела в центре Сормова. Мы ушли от формата "Гриль мастер" в феврале, и положительная динамика уже заметна и ощутима. В выходные "Развилка" буквально "трещит по швам". Все дети резвятся в детской комнате, а родители кушают, отдавая предпочтение домашней кухне. Если раньше поступали жалобы на то, что здесь можно попробовать только фаст-фуд, то сейчас положительных откликов очень много - люди довольны предложенным многообразием.

- Изменив формат, меняли ли вы интерьер заведения?

- Это весьма дорогое удовольствие. Интерьер делали не под "Гриль мастер", а соответственно современным требованиям: здесь много стекла, отдельная детская комната, настоящие цветы, современное оборудование. Мы же просто ушли от концепции "Гриль мастер", а не от концепции общепита. Теперь мы сами разрабатываем новые блюда, утверждаем новые линейки колбасок, блинов, первых и вторых блюд. То есть мы не связаны по рукам и ногам с Москвой. Раньше все продукты поставлялись из Москвы, но ведь и местный продуктовый рынок сейчас на достойном уровне. Просто нет необходимости ездить в столицу, большую часть продуктов нам поставляет компания "Сладкая жизнь".

- Развивая сеть, будете ли вы придерживаться тройного формата кухни? Например, "Картофельный папа" на Верхне-Волжской набережной предлагает и соляночку, и горячую картошку с мясом, а в ТРЦ "Шоколад" в этом же заведении приходится довольствоваться картошкой с разными наполнителями.

- Сейчас я не хочу загадывать на полгода вперед, но мы поняли, что домашняя кухня - немаловажная составляющая в общественном питании. Поэтому широкий формат кухни, скорее всего, сохранится. Как показывает личный опыт, четверть гостей говорят утвердительное "да" в сторону фаст-фуда, треть - только за домашнюю еду, а остальные держат нейтралитет. Вообще, если площадь ресторана большая, он должен предлагать несколько вариантов еды.

Фаст-фуд чужд местному менталитету?

- У вас уже есть детская комната. Не задумывались о развитии других направлений для привлечения в свое заведение большего количества людей?

- Деловые переговоры и помещение под них опять же больше подходят для офисных центров. Но на втором этаже у нас есть отдельное помещение на 20-25 посадочных мест, которое можно использовать для деловых встреч и семинаров. Сейчас же там проводятся детские праздники: 2 часа стоят 500 рублей. И в эту сумму входит подарок от заведения - торт имениннику. Родители спокойно отдыхают на первом этаже, а клоун развлекает их детей. И сейчас практически все дни после 16.00 у нас расписаны под такие праздники, а в выходные это помещение занято примерно с 11 утра.

- Работая в нескольких форматах, почувствовали ли вы, какой из них ближе нижегородцам?

- Самое главное, что к нам пошло больше народа. Это связано с обилием предложений. Вообще, русскому менталитету ближе домашняя кухня с супами, мясом и пирожками. Вы можете назвать хотя бы одно заведение фаст-фуда, имеющее у нас огромную популярность?

- " Макдоналдс".

- Он пришел на российский рынок 15 лет назад, это всемирно известный бренд. Его нельзя ставить в один ряд с местными торговыми марками. Фаст-фуд для россиян - своеобразная ниша, она должна быть обязательно адаптирована к российскому менталитету, то есть включать элементы традиционной русской кухни.

- Кроме того, русские люди зачастую считают всю эту фастфудовскую еду вредной.

- Это спорное утверждение, все зависит от используемых продуктов. Мы, например, вообще используем продукцию только отечественных производителей.

- Пока в Центре Сормова у вас нет конкурентов с подобными форматами, но уже через год сюда придет "Едок", причем расположится прямо напротив вас.

- Это будет через год. Они предлагают только один формат и направленность на обеды. Думаю, вечером у них не будет много людей. У нас основной поток идет, начиная с пяти вечера и до 21-22 часов: кто-то ужинает, кто-то просто пьет пиво. Часть прибыли мы получаем от дневного обслуживания, а львиную долю от вечернего. Думаю, у "Едока" все наоборот. В ближайшем будущем мы планируем открыть бар с алкогольными напитками. Кроме того, мы за здоровую конкуренцию. "Едок" считает своим главным преимуществом возможность быстрого самообслуживания в течение 5-7 минут. У нас обслуживание проходит быстрее, если речь идет о фаст-фуде. Но русский человек лучше съест лежащий на тепловой витрине кусок мяса, чем бургер с непонятной составляющей. Да, обслуживание по домашней кухне длится чуть больше при условии полного заказа, но не думаю, что 1-2 минуты что-то решают.

Лучшая реклама - это "сарафанное радио"

- Вы сказали, что бренд "Гриль мастер" у нас в городе неизвестен. Собираетесь ли вы раскручивать новую торговую марку "Развилка"?

- Рекламная кампания будет, и достаточно серьезная, я бы даже сказал шоковая. Сейчас мы как раз находимся на этапе ее разработки. Есть много всевозможных рекламных носителей: билборды, транспорт, печатные издания, радио. Мы охватим все в комплексе, и в ближайшие 2-3 недели вы сможете прочитать в СМИ о существовании "Развилки". Но самая лучшая реклама - это качество товара и "сарафанное радио". С этим у нас вроде бы все в порядке. Свидетельство тому - забитый до отказа ресторан в выходные. В связи с этим мы сейчас закупаем дополнительные столики, кроме того, у нас будет летняя площадка на 40 посадочных мест.

- Сергей Викторович, что касается кадрового вопроса: как привлекали людей, как удерживаете их сейчас?

- На первом этаже, на стенде, у нас расположены цветные фотографии лучших работников кухни и зала. Каждый месяц мы выбираем этих людей и делаем им подарок в зависимости от личных пристрастий, ведь на кухне работают люди постарше, а в зале - студенты. В качестве подарка может выступать билет в театр, боулинг, на концерт известной молодежной группы. Сейчас многие студенты стараются быть финансово независимыми от родителей. Мы предлагаем бесплатные обеды и удобный график работы: студенты сами выбирают себе время, а оплата у нас почасовая. Коллектив за полгода уже сформировался, около 40% работают с самого начала открытия ресторана.