Кофейня как бизнес-Идея.

Летом прошлого года в центре Нижнего Новгорода одна за другой открывались кофейни: "Арома", "Бессонница", "Бахарев и К", кофейня трактира "На улице". Заявили о приходе на нижегородский рынок московские сети "Кофе Хауз" и "Кофе Таун". Значит, ниша кофеен на нижегородском ресторанном рынке более чем свободна?

Хиты продаж

Нижегородские кофейни предлагают, как правило, не менее 20 сортов кофе и весьма быстро реагируют на изменение спроса. "Мы отказались от не пользующихся популярностью холодных закусок. В начале зимы убрали летние легкие коктейли и добавили глинтвейн", – говорит директор кофейни "Арома" Ирина Говорухина. "Изюминкой" кофейни "Арома" являются алкогольные коктейли на основе кофе – "Ванильное небо" (155 руб.); "Кофе Хауз" (135 руб./50 г).

В "Нижегородской кофейне" совсем нет алкоголя, даже в виде добавок к кофе. Здесь можно полакомиться "Эспрессо" за 22 руб., "Мокачино" – 63 руб. Неизменный хит продаж "Капуччино" стоит 43 руб., дорогой кофе по-восточному "Ямайка" – 150 руб. Клиенты одинаково активно заказывают все предлагаемые напитки, хотя особенность "Нижегородской кофейни" – кофе на песке. "В нашем меню представлены только напитки, никаких первых и вторых мы не готовим, хотя желающие могут к кофе или чаю купить пирожное", – говорит директор "Нижегородской кофейни" Наиль Сафин.

Кофейня "Мока-Лока" работает на первом этаже ТРЦ "Шоколад" уже два года, причем активный прирост посетителей заметен именно в последние полгода. "Люди идут на бармена, который варит кофе. Высоким спросом пользуются легкие, воздушные низкокалорийные десерты, поэтому мы увеличили их ассортимент. Часто в кофейню заходят после занятий в фитнес-клубе, расположенном в торгово-развлекательном центре, выпить кофе и съесть легкий десерт", – говорит заместитель директора "Мока-Лока" Алексей Дыденков. Кофейня "Мока-Лока" работает с итальянским кофе "Музетти" (сорт "Арабика" с горьковатым оттенком), который разрабатывался специально для данной сети.

Большим спросом в кофейной трактира "На улице" пользуется чайная церемония. За 120 рублей гостям предложат порцию чая (один литр), мучную соломку, баранки и несколько видов джема. Мужчины чаще берут все варианты крепкого кофе, а женщины – зеленый фруктовый чай.

Каждая нижегородская кофейня, помимо напитков, предлагает десерты, а часто и горячие блюда. Ценовая политика в кофейне "Дель Пара" достаточно демократичная. Десерты "Пирамидка", "Панчо", "Тиромису", "Ореховое", "Мо дже" стоят от 20 до 45 руб. Предлагаются персиковый и шоколадный "Чизкейки" по цене 45 руб. Соотношение продаж блюд и напитков в кофейне примерно одинаковое. К хиту продаж администратор заведения отнес мексиканское буррито, большим спросом пользуются недорогие слоеные пирожки с разнообразными начинками. Ассортимент кухни меняется не часто, раз в 2-3 месяца. "Чаще всего изменения касаются выпечки. Мы всегда изобретаем что-то новое, смотрим на реакцию постоянных гостей и, в случае положительного результата, вводим блюдо в меню", – говорит администратор "Дель Пара" Сергей Болгов.

Для привлечения клиентов в меню "Кофейной комнаты" постоянно вводят новые блюда и напитки. "Вкус у народа становится более изощренным. Поэтому мы смотрим новые разработки в других кофейнях, на московских "кофейных соревнованиях", даже в обычном кафе можно узнать много новых интересных "фишек", – говорит директор "Кофейной комнаты" Сергей Волков.

Очень популярна у нижегородцев кофейня "Мишель". Каждый второй посетитель кофейни – ее постоянный гость. Летом 2005 года в Нижний Новгород приезжал известный канадский кондитер Джордж Вагнер. Он познакомил кондитеров кофейни "Мишель" с последними "модными" тенденциями: сейчас в мире популярны низкокалорийные, легкие десерты, преимущественно творожные и кофейные, украшения из баварского крема. В результате меню кофейни пополнилось десертами "от Вагнера": "Шоколадный Ганаж с трюфелями", "Ореховое безе". "Мы отправляем поваров и кондитеров на семинары, мастер-классы, выставки. Это вдохновляет их и заставляет внедрять новые приемы", – говорит менеджер кофейной "Мишель" Владимир Лоскутов. Хит продаж – эспрессо, далее идут капуччино и латэ. Кофейня предлагает "Эфиопский" и "Колумбийский" кофе, "Баварскую ваниль". Причем дневные посетители предпочитают кофе и чай, а вечерние – кофейные и алкогольные коктейли.

Блиц-опрос в нижегородских кофейнях показал, что самыми популярными являются классический эспрессо и капуччино, причем мужчины предпочитают крепкий, а женщины – легкий кофе со сливками, мороженым или молоком. Менее благосклонны нижегородцы к сложным кофейным коктейлям.

Что почем?

Все нижегородские кофейни сосредоточены в центре города, и постоянные посетители кофеен – как правило, люди состоятельные и состоявшиеся, как говорится, лучшие представители среднего класса. "Действительно, бедные студенты к нам заглядывают редко, – заметила директор кофейни "Арома" Ирина Говорухина. – Если посчитать средний чек, а заказывают в основном кофе с десертами, то выходит примерно 120-130 руб.". Средний чек в нижегородских кофейнях колеблется в пределах 120-150 руб. Лишь в "Мишеле" нам сказали, что он составляет 300 руб., так как в заведении богатое предложение по кухне. "Если средний чек на кофе и десерт будет заметно превышать 120-130 рублей, нижегородцы вряд ли пойдут в эту кофейню", – говорит исполнительный директор кофейни "Мишель" Ирина Жавнис.

Контингент посетителей "Нижегородской кофейни" очень широк: от школьников до деловых людей, которые приходят обсудить дела насущные. Кофейню трактира "На улице" облюбовали парочки всех возрастов и деловые люди. "Мы заметили, что к нам в кофейню часто приходят деловые люди для ведения переговоров, так как у нас спокойная обстановка и мягкие диваны", – говорит арт-директор заведения Ксения Кудряшова.

Как правило, наиболее загруженные часы в нижегородских кофейнях – это вечер с 18 и до 21 часа. "Летом мы работаем в режиме "Макдональдса", не хватает только выкриков "Свободная касса", – рассказывает Ирина Жавнис. – Когда погода хорошая, нижегородцы выходят гулять на центральную улицу города и любят выпить чашечку кофе с легким десертом, тогда все столы заняты и в трех залах кофейни, и на уличной площадке".

"Изюминки" кофеен

Для привлечения гостей некоторые кофейни практикуют проведение различных акций. "Одним кофе или чаем посетителей не привлечешь, – говорит администратор "Дель Пара" Алексей. – До трех часов дня приятным дополнением к кофе станет бесплатное пирожное. А в зимнее время действует особое предложение: "дневная скидка" на кальян составляет 40-50%". В "Кофейной комнате" акции, как правило, направлены на постоянный контингент – каждая десятая чашка кофе выдается бесплатно. А вот кофейная трактира " На улице" решила перейти на 24-часовой рабочий день. При этом гостям стали предлагать кальян, а ассортимент кухни пополнился фондю и пирожными из кондитерской Олега Кондрашова (председатель Совета директоров ГК ПИР). Кофейня "Мишель" проводила розыгрыш призов среди своих постоянных клиентов. Разыгрывался цифровой фотоаппарат и множество тортов собственного производства, которые съедались, как говорится, не отходя от кассы. Кофе-клуб "Бессонница" выдает своим постоянным гостям карты. "Мы не продаем и не разыгрываем их, а выдаем постоянному контингенту гостей, – уточнил директор кофе-клуба Алексей Жданков. – Иногда мы устраиваем закрытые вечеринки с приглашенными ди-джеями, где входным билетом служит наша клубная карта".

Кофе для рабоче-крестьянского Нижнего

Большинство кофеен предлагает салаты, супы и даже горячее. К кофейне в чистом виде можно, пожалуй, отнести только кофейню трактира "На улице" и "Бон Апети". "Кофейни у нас в городе не в моде, – говорит директор "Бон Апети" Ольга Будруева. – Мы на рынке уже три года и замечаем интерес к своей кофейне только в последние полгода. Наша кофейня предлагает несколько видов кофе, чая и выпечку из собственной пекарни. Средний чек – 80 рублей. Правда, нам пришлось закрыть точку на площади Горького: это место не подходило для кофейни. Это район большого скопления офисов, и людям нужен полноценный обед, а не кофе со сладостями. Более того, у нас еще и не курят, а для нижегородской публики такое ограничение в новинку. Но, судя по другой нашей точке, кофейня в чистом виде может существовать и даже постепенно набирает популярность".

Любопытно, что на место "неудавшейся" кофейни "Бон Апети" пришла… другая кофейня. В их планах – ввести кухню. В противном случае их, по мнению директора "Бон Апети", может ждать та же плачевная участь. Осенью на центральной улице города закрылась кофейня "Ваниль". По мнению Ольги Будруевой, причина одна – высокие цены. Средний чек в "Ванили" был около 200 руб. Для нижегородцев это дорого. "Кофейня "Мишель" ввела предложение по кухне для увеличения рентабельности, хотя соотношение продаж напитков и кухни однозначно склоняется в сторону первых, – говорит менеджер кофейной "Мишель" Владимир Лоскутов. – Для многих людей выпить чашечку кофе утром или вечером – образ жизни. Но большинство нижегородцев не ходят в кофейни, так как эта культура у нас не развита". По мнению Владимира Лоскутова, для того чтобы кофейни стали модными и посещаемыми, требуется время: "Сейчас в Нижнем открывается много ресторанов, кафе, строятся торгово-развлекательные центры с зоной фудкортов. Это и будет влиять на людей, у них появится выбор, они постепенно будут приучаться к этой культуре. А пока наш город в массе своей рабоче-крестьянский".

Состоятельные нижегородцы ищут "изюминку"

Владимир Лоскутов считает, что будущее ниши кофеен – за спальными районами, но опять же в верхней части города. Такие заведения, по его словам, будут собирать гостей после 19 вечера. "В выходные нижегородцы все равно будут ездить на обед или кофе в центр города – такой уж у нас менталитет, – говорит Ксения Кудряшова. – Преломить этот стереотип сможет лишь время, когда и в спальных районах появится выбор между достойными заведениями общепита".

А пока в нижней части города кофеен практически нет, для подавляющего большинства нижегородских кофеен ощутимую прибыль приносит богатая кухня, и лишь в единичных случаях кофейни предлагают услуги бариста. "Зачем нам бариста? Наши посетители и так с удовольствием заказывают кофе, который сварили наши девушки, прошедшие только внутреннее обучение", – вы-сказывает свою точку зрения Сергей Болгов. Тем временем, бариста, работающий в арт-кафе "Буфет", прежде чем сварить кофе, долго изучает человека взглядом, задает ему пару вопросов, иногда и сугубо личного характера, и только потом варит "под него" кофе…

Марина Сипатова