Авторизация
Новая бизнес-идея для ресторана
04.12.2006
Открытое в декабре 2005 года на улице Рождественской литературное кафе "Безухов" сразу притянуло к себе людей, неравнодушных не только к еде, но и к… литературе.
Второе рождение "Буфета"
Во время раздумий над идеей нового арт-ресторана Михаил Маркевич узнал, что известный нижегородский художник Ася Феоктистова продает арт-кафе "Буфет". Став собственниками "Буфета", новые учредители название заведения не поменяли, а первым делом разработали предложение по кухне, приобрели посуду, мебель. "Пространству не хватало наполнения, и мы насытили его, не меняя атмосферы заведения. Мы добавили еще один буфет, старинное фортепьяно, маленькую сцену, лампу, новые обои, сменили обивку мебели, оставив стену для проведения выставок. Не все люди готовы приходить в заведение с непонятной обивкой и есть из разной, тоже непонятно откуда взявшейся посуды", – говорит Михаил Маркевич.
Через месяц после смены учредителей в кафе пришел новый арт-директор Николай Олейников, и началась работа над смысловой составляющей "Буфета". Николай является знаковой фигурой современной культурной жизни Нижнего Новгорода, являясь ди-джеем, ведущим арт-рубрики, организатором многих фото- и художественных выставок. "Форматы, которые можно реализовать в пространстве кафе, – выставки, видеоарт, литературные вечера и музыка в сочетании с кинематографом, – объясняет Николай Олейников. – Крупные выставки проходят в стенах арт-кафе два раза в месяц. В декабре 2005 года прошла выставка, тематически связанная с едой. Демонстрировались традиционные тагильские подносы, выполненные мастерами лаковой росписи по эскизам современных художников актуального искусства первой величины: Виноградова-Дубосадского, Владимира Сальникова, Олега Кулика, Вячеслава Мизина. Эти выставки заслуживают музейных пространств, но мы решили устраивать их в пространстве "Буфета", куда человек приходит с мороза отдохнуть и согреться".
Николай Олейников затрудняется четко обозначить целевую аудиторию арт-заведений. Единственное и главное желание – не видеть чопорных людей с буржуазными замашками: "У нас не уживаются те, кто говорит: "Я вам плачу деньги – выполняйте мои желания!". Это не наши люди, а все остальные нам нужны, независимо от социального, семейного и профессионального положения. Главное, чтобы им у нас было интересно". В "Буфет" захаживают и частные предприниматели, и крупные бизнесмены, и студенты, и учителя. Со сменой концепции поменялась и аудитория, но не в сторону интеллектуальной элиты, скорее, пополнилась людьми среднего класса. И если раньше компания молодежи могла просидеть за столом весь вечер, довольствуясь лишь чайником чая на всех или кружкой пива на каждого, то сейчас оборачиваемость столиков значительно возросла благодаря возможности бронирования. "Первым делом мы сменили систему учета, поставив R keeper. Таким образом мы имеем возможность дарить постоянной аудитории дисконтные карты. Теперь гость заранее бронирует столик, зная, что ему еще и положена скидка на кухню", – говорит Михаил.
Не хлебом единым
Ресторан "Безухов" расположился на старинной нижегородской улице Рождественской в здании, построенном в 40-х годах XIX века. "Иногда у меня появлялась мысль, что ресторан никогда не откроется, так как работающие над проектом люди зачастую не понимали конечной цели. В процессе нашей работы появился слоган "Еда и культура", и мы не собираемся отказываться от него и в дальнейшем", – говорит Михаил Маркевич. В здании сохранились исторические интерьеры со старинной лепниной. Михаил говорит, что некоторые технологии, в том числе и разбивка лепнины, рождались непосредственно в процессе работы над интерьером и что они берут ответственность за восстановление этой лепнины.
По словам Михаила Маркевича, самым сложным моментом при создании проекта было формирование интерьера. Раритетная мебель ресторана была приобретена в московской фирме "Dream lake", руководителем которой является супруг небезызвестной писательницы Оксаны Робски – Михаил Робски. Учредители ресторанов являются официальными дилерами этой мебельной компании в Нижнем Новгороде, но она пока не имеет спроса из-за высокой стоимости. Интерьер "Безухова" полон вещой "с историей". Старинный массивный буфет был продан рестораторам одним из нижегородцев, антикварный стул специально искала для ресторана фирма "Нижегородская старина". Необычные двери для ресторана взяты с ветхого дома, который шел под снос, и отреставрированы.
Литературная часть ресторана "Безухов" также лежит на Николае Олейникове. Он привозит книги, которых нет в книжных магазинах города, устраивает кинопоказы. "Буфет" – это драйв, "Безухов" – литературное заведение, а литература требует тишины. Гость может вальяжно развалиться в кресле с выбранной книгой. Специально для этого поставлены маленькие столики с настольной лампой, рассчитанные на одного человека", – рассказывает Михаил. В декабре "Безухов" собрал любителей поэзии и поэтов на поэтический "слет" "Стрелка"; посетители услышали в стенах ресторана музыку эпохи барокко. В конце февраля в стенах кафе прошла презентация книги тележурналиста Владимира Соловьева. "Такие культурные мероприятия изначально не могут быть платными – на них должен прийти любой желающий. Мы уже давно сотрудничаем с авторами проекта "Культурная столица Нижний", которые проводят массу интересных мероприятий, с издательством НЛО, чья продукция представлена в нашем городе весьма скудно", – отмечает Михаил. Любопытно, счета гости получают в книжке детских стихотворений, а салфетки – в романах, номерок в гардеробе сделан в форме уха, оно же украшает вывеску ресторана – изысканность прекрасно уживается с юмором.
Ресторан "Безухов" открылся 28 ноября 2005 года, но уже вся вторая половина декабря была расписана на предновогодние банкеты…
Формат один, кухни – разные
Кухня "Буфета" соответствует креативному смыслу заведения. Только здесь можно попробовать один из хитов продаж – карпаччо с салом и рюмкой хреновухи. Кроме того, можно отведать "Шанхай-сити" (филе куриное, креветки, сливки, орехи кедровые, сыр пармезан), "Свинину в сырно-маковом соусе", "Курицу а ля виньон". Средний чек составляет 300 рублей. Визитная карточка арт-кафе – кофе, который известный нижегородский бариста Слава Гусар варит "под человека": его глаза, улыбку, поведение, характер. Изначально шеф-поваром "Буфета" был молодой московский специалист. Он был приглашен для работы и в ресторан "Безухов". Его заразила идея, концепция заведения. Но поняв, что открытия придется ждать еще долго, ему пришлось отказаться от проекта. Поставив кухню, шеф-повар уехал в Москву для участия в проекте Аркадия Новикова "Кандидат".
Кухни арт-кафе "Буфет" и ресторана "Безухов" кардинально отличаются друг от друга. "Безухов" предлагает европейскую кухню, шеф-повар заведения – молодой нижегородский специалист Антон Ковальков, который ждал этого места около года. "При наборе персонала образование человека волнует меня меньше всего. Мне важно ответственное отношение к своим должностным обязанностям и талант чувствовать атмосферу заведения, создавая под него кухню", – говорит Михаил. В меню ресторана "Безухов" значатся такие позиции, как "Сельдь с творожным кремом", "Мидии с соусом из голубого сыра", "Ягненок в травах с овощным тианом". Средний чек заведения составляет 500 рублей. Пока меню предлагает не более 20 позиций, но в первой половине 2006 года оно пополнится "литературной страницей". По мнению Михаила Маркевича, атмосфера, антураж заведения как нельзя лучше подходят для олицетворения идеи банкета в духе Толстого, Гоголя и других классиков. По словам ресторатора, кухня должна постоянно меняться, и не только под влиянием сезона. На нее должно оказывать влияние в том числе и настроение шеф-повара. Например, постоянно меняющаяся "страничка от Шефа" включает блюда из мяса, а из какого – загадка для гостя.
Проект для души
"Буфет" насчитывает 60 посадочных мест, "Безухов" – 80, оба заведения – арендованные. Ресторанные проекты – не основной источник дохода Михаила Маркевича и его партнера Владимира Панова, который заинтересовался именно идеей некоммерческого проекта. "Мы создавали этот проект прежде всего для себя. Если бы я предложил Владимиру открыть рентабельный пивной ресторан, он бы, скорее всего, отказался. Да и я сам во время создания ресторана "Безухов" вышел из состава учредителей изначально коммерческих проектов – развлекательных комплексов "Победа" и "Гудок", – говорит Михаил. – Не хватало там культуры!" Рестораторы надеются, что придет время, когда они смогут открыть на втором этаже здания на Рождественской теперь уже "культурный ночной клуб". По их мнению, безопасности и должного уровня сервиса современные нижегородские ночные клубы практически не предлагают. Новый клуб, как полагают рестораторы, будет "закрытым", а публика – "отформатированной".
Марина Сипатова
Все новости Второе рождение "Буфета"
Во время раздумий над идеей нового арт-ресторана Михаил Маркевич узнал, что известный нижегородский художник Ася Феоктистова продает арт-кафе "Буфет". Став собственниками "Буфета", новые учредители название заведения не поменяли, а первым делом разработали предложение по кухне, приобрели посуду, мебель. "Пространству не хватало наполнения, и мы насытили его, не меняя атмосферы заведения. Мы добавили еще один буфет, старинное фортепьяно, маленькую сцену, лампу, новые обои, сменили обивку мебели, оставив стену для проведения выставок. Не все люди готовы приходить в заведение с непонятной обивкой и есть из разной, тоже непонятно откуда взявшейся посуды", – говорит Михаил Маркевич.
Через месяц после смены учредителей в кафе пришел новый арт-директор Николай Олейников, и началась работа над смысловой составляющей "Буфета". Николай является знаковой фигурой современной культурной жизни Нижнего Новгорода, являясь ди-джеем, ведущим арт-рубрики, организатором многих фото- и художественных выставок. "Форматы, которые можно реализовать в пространстве кафе, – выставки, видеоарт, литературные вечера и музыка в сочетании с кинематографом, – объясняет Николай Олейников. – Крупные выставки проходят в стенах арт-кафе два раза в месяц. В декабре 2005 года прошла выставка, тематически связанная с едой. Демонстрировались традиционные тагильские подносы, выполненные мастерами лаковой росписи по эскизам современных художников актуального искусства первой величины: Виноградова-Дубосадского, Владимира Сальникова, Олега Кулика, Вячеслава Мизина. Эти выставки заслуживают музейных пространств, но мы решили устраивать их в пространстве "Буфета", куда человек приходит с мороза отдохнуть и согреться".
Николай Олейников затрудняется четко обозначить целевую аудиторию арт-заведений. Единственное и главное желание – не видеть чопорных людей с буржуазными замашками: "У нас не уживаются те, кто говорит: "Я вам плачу деньги – выполняйте мои желания!". Это не наши люди, а все остальные нам нужны, независимо от социального, семейного и профессионального положения. Главное, чтобы им у нас было интересно". В "Буфет" захаживают и частные предприниматели, и крупные бизнесмены, и студенты, и учителя. Со сменой концепции поменялась и аудитория, но не в сторону интеллектуальной элиты, скорее, пополнилась людьми среднего класса. И если раньше компания молодежи могла просидеть за столом весь вечер, довольствуясь лишь чайником чая на всех или кружкой пива на каждого, то сейчас оборачиваемость столиков значительно возросла благодаря возможности бронирования. "Первым делом мы сменили систему учета, поставив R keeper. Таким образом мы имеем возможность дарить постоянной аудитории дисконтные карты. Теперь гость заранее бронирует столик, зная, что ему еще и положена скидка на кухню", – говорит Михаил.
Не хлебом единым
Ресторан "Безухов" расположился на старинной нижегородской улице Рождественской в здании, построенном в 40-х годах XIX века. "Иногда у меня появлялась мысль, что ресторан никогда не откроется, так как работающие над проектом люди зачастую не понимали конечной цели. В процессе нашей работы появился слоган "Еда и культура", и мы не собираемся отказываться от него и в дальнейшем", – говорит Михаил Маркевич. В здании сохранились исторические интерьеры со старинной лепниной. Михаил говорит, что некоторые технологии, в том числе и разбивка лепнины, рождались непосредственно в процессе работы над интерьером и что они берут ответственность за восстановление этой лепнины.
По словам Михаила Маркевича, самым сложным моментом при создании проекта было формирование интерьера. Раритетная мебель ресторана была приобретена в московской фирме "Dream lake", руководителем которой является супруг небезызвестной писательницы Оксаны Робски – Михаил Робски. Учредители ресторанов являются официальными дилерами этой мебельной компании в Нижнем Новгороде, но она пока не имеет спроса из-за высокой стоимости. Интерьер "Безухова" полон вещой "с историей". Старинный массивный буфет был продан рестораторам одним из нижегородцев, антикварный стул специально искала для ресторана фирма "Нижегородская старина". Необычные двери для ресторана взяты с ветхого дома, который шел под снос, и отреставрированы.
Литературная часть ресторана "Безухов" также лежит на Николае Олейникове. Он привозит книги, которых нет в книжных магазинах города, устраивает кинопоказы. "Буфет" – это драйв, "Безухов" – литературное заведение, а литература требует тишины. Гость может вальяжно развалиться в кресле с выбранной книгой. Специально для этого поставлены маленькие столики с настольной лампой, рассчитанные на одного человека", – рассказывает Михаил. В декабре "Безухов" собрал любителей поэзии и поэтов на поэтический "слет" "Стрелка"; посетители услышали в стенах ресторана музыку эпохи барокко. В конце февраля в стенах кафе прошла презентация книги тележурналиста Владимира Соловьева. "Такие культурные мероприятия изначально не могут быть платными – на них должен прийти любой желающий. Мы уже давно сотрудничаем с авторами проекта "Культурная столица Нижний", которые проводят массу интересных мероприятий, с издательством НЛО, чья продукция представлена в нашем городе весьма скудно", – отмечает Михаил. Любопытно, счета гости получают в книжке детских стихотворений, а салфетки – в романах, номерок в гардеробе сделан в форме уха, оно же украшает вывеску ресторана – изысканность прекрасно уживается с юмором.
Ресторан "Безухов" открылся 28 ноября 2005 года, но уже вся вторая половина декабря была расписана на предновогодние банкеты…
Формат один, кухни – разные
Кухня "Буфета" соответствует креативному смыслу заведения. Только здесь можно попробовать один из хитов продаж – карпаччо с салом и рюмкой хреновухи. Кроме того, можно отведать "Шанхай-сити" (филе куриное, креветки, сливки, орехи кедровые, сыр пармезан), "Свинину в сырно-маковом соусе", "Курицу а ля виньон". Средний чек составляет 300 рублей. Визитная карточка арт-кафе – кофе, который известный нижегородский бариста Слава Гусар варит "под человека": его глаза, улыбку, поведение, характер. Изначально шеф-поваром "Буфета" был молодой московский специалист. Он был приглашен для работы и в ресторан "Безухов". Его заразила идея, концепция заведения. Но поняв, что открытия придется ждать еще долго, ему пришлось отказаться от проекта. Поставив кухню, шеф-повар уехал в Москву для участия в проекте Аркадия Новикова "Кандидат".
Кухни арт-кафе "Буфет" и ресторана "Безухов" кардинально отличаются друг от друга. "Безухов" предлагает европейскую кухню, шеф-повар заведения – молодой нижегородский специалист Антон Ковальков, который ждал этого места около года. "При наборе персонала образование человека волнует меня меньше всего. Мне важно ответственное отношение к своим должностным обязанностям и талант чувствовать атмосферу заведения, создавая под него кухню", – говорит Михаил. В меню ресторана "Безухов" значатся такие позиции, как "Сельдь с творожным кремом", "Мидии с соусом из голубого сыра", "Ягненок в травах с овощным тианом". Средний чек заведения составляет 500 рублей. Пока меню предлагает не более 20 позиций, но в первой половине 2006 года оно пополнится "литературной страницей". По мнению Михаила Маркевича, атмосфера, антураж заведения как нельзя лучше подходят для олицетворения идеи банкета в духе Толстого, Гоголя и других классиков. По словам ресторатора, кухня должна постоянно меняться, и не только под влиянием сезона. На нее должно оказывать влияние в том числе и настроение шеф-повара. Например, постоянно меняющаяся "страничка от Шефа" включает блюда из мяса, а из какого – загадка для гостя.
Проект для души
"Буфет" насчитывает 60 посадочных мест, "Безухов" – 80, оба заведения – арендованные. Ресторанные проекты – не основной источник дохода Михаила Маркевича и его партнера Владимира Панова, который заинтересовался именно идеей некоммерческого проекта. "Мы создавали этот проект прежде всего для себя. Если бы я предложил Владимиру открыть рентабельный пивной ресторан, он бы, скорее всего, отказался. Да и я сам во время создания ресторана "Безухов" вышел из состава учредителей изначально коммерческих проектов – развлекательных комплексов "Победа" и "Гудок", – говорит Михаил. – Не хватало там культуры!" Рестораторы надеются, что придет время, когда они смогут открыть на втором этаже здания на Рождественской теперь уже "культурный ночной клуб". По их мнению, безопасности и должного уровня сервиса современные нижегородские ночные клубы практически не предлагают. Новый клуб, как полагают рестораторы, будет "закрытым", а публика – "отформатированной".
Марина Сипатова
