Авторизация
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: Перспективы развития нижегородского рынка
19.09.2007
Ресторанный бизнес в России в целом и в Нижнем Новгороде в частности сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков: fast food, рестораны среднего ценового уровня и элитные заведения. Точное количество ресторанов,
существующих в Нижнем Новгороде, неизвестно, но ясно одно — в этом мы уступаем не только Европе, Москве и Санкт-Петербургу, но даже другим крупным городам. Тем не менее, ресторанный бизнес считается одним из самых активно и, что самое главное, успешно развивающихся секторов рынка.
На самом деле, на обширном нижегородском ресторанном пространстве действует всего несколько крупных игроков — ГК «ПИР» («Спорт-бар», баварская пивная «Пирушка у Ганса», салун «Папаша Билли», чайхана «Тюбетейка», паб «Английское посольство», ресторан советско-кавказской кухни «Плакучая ива», итальянский ресторан «Ла Кантинетта», корчма «Веселая кума», модное кафе «Карамель»), ГК «Бизон и Ко» («Бизон», «Рок-бар», трактир «На улице», Pizza Vero), рестораторы Елена Борисычева («Купеческий», «Приют усталого тракториста»); Герман Иоффе («Тако», «Шанхай»); Сергей Рубан («Виталич», «Аквариум», «Садко», Hunter House), Дмитрий Володин («Мишель», «Погребок Шато»), Семен Колодин («Дружкова кружка»), супружеская пара Сухановских («Робинзон»), а также непрофильный инвестор, мэр города Кстово господин Панов («Третьяковка», «Безухов», «Буфет»).
Цена вопроса
Естественно, размер инвестиций в ресторанный бизнес зависит от уровня заведения, которое вы хотите открыть. Чем ниже класс ресторана, тем меньше потребуется затрат. «Например, средненькая пивнушка на арендованных площадях обойдется инвестору порядка 200 тыс. руб. Если говорить о красивом кафе — будь то клуб, бар с дорогой отделкой — это уже другая стоимость, — поясняет Елена Борисычева, генеральный директор компании «Рестораны Борисычевой». — Иногда за внешней простотой заведения могут стоять очень большие затраты. Так, только стоимость профессионального оборудования может доходить до 30 тыс. евро,
если делать все «по уму». Люди же обычно делают что называется «по своему кайфу». Кто-то может снять «сливки» — первые деньги, а потом закрыть или продать свое заведение. Зачастую жители города даже не успевают привыкнуть, как вместо кафе появляется магазин или наоборот».
«Определить порог вхождения сразу не представляется возможным, ведь расценки на строительные материалы увеличиваются с каждым годом, заработные платы сотрудников также растут, при этом размер инвестиций напрямую зависит от юридического статуса помещения — арендованное или приобретенное в собственность», — говорит Сергей Рубан, генеральный директор ресторана «Виталич». «Если речь идет о ресторанах на арендованных площадях, которых в Нижнем Новгороде, 70-80%, то средний объем инвестиций составляет порядка $250-400 тыс., на собственных площадях — смело плюсуйте к этой сумме еще столько же, —
категорично заявляет Юрий Кузьмичев, директор Нижегородского «Магазина готового бизнеса». «Если строить серьезный, хороший ресторан, то потребуется, как минимум, 15 млн руб. В принципе, можно сделать недорогое заведение, без особых изысков, но даже в этом случае суммой менее 5 млн руб. не обойтись. И это, естественно, будет далеко не ресторан, а небольшая пивная с очень простым дизайном и интерьером», — говорит Александр Котюсов, президент ГК «ПИР».
Конечно, очень хочется, чтобы бизнес приносил прибыль, желательно большую и сразу. Но такое практически невозможно. После открытия ресторан будет некоторое время работать в убыток — это то время, за которое должны окупиться вложения. Елена
Борисычева называет срок 2,5-3 года, примерно такого же мнения придерживается Сергей Рубан. «Окупаемость ресторана на арендованных площадях достаточно быстрая — 1-1,5 года, на собственных — 3-4 года», — говорит Юрий Кузьмичев. «Вложения можно вообще не окупить, если плохо вести бизнес. А можно и достаточно быстро, если Вы, предположим, Аркадий Новиков. Я считаю, если ресторан окупается за 3 года, то это хороший показатель», — говорит Александр Котюсов.
Вектор развития
Несмотря на то, что точное количество заведений общепита в Нижнем Новгороде неизвестно, все же можно констатировать —
рынок достаточно сформирован. Особенно активно развивается сектор заведений среднего ценового сегмента, причем если одни
заведения делают больший акцент на кухне, то другие — на развлекательных программах. В любом случае, точно определив свою аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так появились рестораны национальные («Тюбетейка», «Веселая кума», «Дружкова кружка»), пивные («АБС», «Бирмания», пивнушки-«Пирушки»), «культурные» («Третьяковка», «Буфет», «Безухов»), «по интересам» («Рок-бар»), «модные» («Карамель»), а также рестораны с необычным местом расположением.
Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания вида города («Библиотека» на Большой Покровской) или водной глади (рестораны «на воде»).
«И все-таки в Нижнем Новгороде не хватает ресторанов с кухнями других национальностей», — полагает Михаил Попов,
генеральный директор ОАО «Химинвест» (представитель компании «Финам» по Нижегородскому региону). С ним соглашается Юрий Попов, генеральный директор компании «Кофешенк»: «Мало тематических, стилизованных заведений. Совсем нет рыбных ресторанов, крайне скудно представлена восточная, китайская кухни».
«На мой взгляд, сегодня самая перспективная ниша — это демократичные заведения: кофейни, пивные, пиццерии. Хотя они есть, но все равно еще недостаточно. У потребителя должна быть большая возможность выбирать. И главное для него: соотношение цена — качество», — говорит Сергей Рубан.
«Перспектива роста и развития есть у всех. Ниши профильных и тематических ресторанов полностью не заняты, можно придумать что-то новое, — уверена Елена Борисычева. — И еще такой момент. Многие менеджеры уже привыкли обедать вне дома или офиса, а в ресторанах или кафе. Благо бизнес-ланчи или специальное дневное меню есть во многих заведениях. Однако в выходные дни семьям с детьми посещать рестораны довольно проблематично — игровые комнаты в жутком дефиците. Я даже не говорю о специализированных детских ресторанах».
По мнению Владимира Лоскутова, управляющего рестораном гостиницы «Никола-Хаус», самым перспективным направлением являются городские кафе. «Я не знаю ни одного такого в Нижнем Новгороде. В городском кафе крутят пластинки ди-джеи, а музыка, по большей части, тяготеет к клубной. Меню подобных заведений включает блюда японской или итальянской кухни, а также большой выбор свежевыжатых соков. И, конечно, непременный атрибут — кальян. Аудитория таких заведений, как правило, молодежь, люди до 30-35 лет. Режим работы круглосуточный или до полуночи, чтобы люди пришли, «разогрелись» и пошли дальше отдыхать в клуб».
Как это ни странно, но в нашем городе совершенно не занята ниша ресторанов-варьете. А иногда так хочется окунуться в
праздник даже посреди рабочей недели.
Конкурентная борьба
За почти двадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния не только на
нижегородском, но и на российском рынке. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер.
Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения — один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к минимуму — оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, в местах с большой проходимостью.
На самом деле, фаза настоящей конкуренции на местном ресторанном рынке еще не наступила. На одной улице, например, Большой Покровской, уживаются рестораны самых разных концепций, более того они помогают друг другу, «подстегивая» рестораторов повышать уровень качества и привлекая в одно место большее количество посетителей. А каждый житель города может выбрать из
десятка различных заведений наиболее подходящее ему по статусу и карману.
Хотя Елена Борисычева уверена, что в Нижнем Новгороде конкуренция довольно высокая. «Выбор широкий, кому что нравиться: есть тусовочные места, куда ходят отдохнуть, развлечься с друзьями, а не столько поесть, есть рестораны с очень хорошей
кухней, куда непременно нужно сходить хотя бы из кулинарного любопытства. Но чаще всего люди выбирают какое-то одно место, которое им полюбилось, и постоянно его посещают».
По мнению Юрия Попова, в Нижнем Новгороде практически не существует конкуренции среди ресторанов как таковых. Он считает, что люди скорее выбирают между рестораном и каким-либо другим развлекательным заведением (кинотеатром, клубом).
Солидные посетители жалуются, что в городе практически нет мест, куда мужчинам принято ходить в парадных костюмах, а дамам — в вечерних туалетах и бриллиантах. Но такое заведение уже на подходе. «В конце сентября в цокольном этаже нашего магазина «Интермода» на Большой Покровской будет открыт итальянский ресторан, для оформления которого был специально приглашен дизайнер, — делится своими планами владелец магазина Сергей Поляков. — В настоящее время проводится жесткий отбор персонала. А вот повар, выписанный из самой Италии, уже живет в Нижнем Новгороде. Что же касается цен, то это будет категория выше среднего, я бы даже сказал столичного уровня. Поэтому посетителями нашего ресторана в основном будут клиенты «Интермоды». Конечно, этот проект очень рискованный. Вложений много (сколько именно — коммерческая тайна), а вот каков
будет результат — пока не известно».
Советы новичкам
С высоты своего опыта эксперты «КАПИТАЛИСТа» дают очень важные для новичков советы. Сергей Рубан в шутку замечает, что у него один совет: «Чтобы не было других ресторанов. «Ну, а если серьезно, — добавляет он, — следует нанимать только
проверенных специалистов и брать профессиональное оборудование. В Нижнем Новгороде очень остро стоит проблема нехватки квалифицированного персонала. Мало подготовленных официантов, поваров, метрдотелей, директоров. Нет какой-либо специальной кузницы кадров, обучать работников самостоятельно многим компаниям просто не выгодно, поэтому зачастую работодатели
просто-напросто переманивают работников, привлекая их большими заработками. Нам же проще вырастить кадры самостоятельно, чем брать на работу специалистов из заведений низкого класса, так как работа в забегаловках быстро портит людей. А вообще, кадровый голод — действительно проблема, потому что профессиональный персонал в ресторане на 30% обеспечивает успех бизнеса».
Действительно, как в любой сфере услуг, конкурентоспособность ресторана обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Кто-то переманивает у конкурентов или приглашает «не местных» специалистов, кто-то делает ставку на собственные силы. Ресторан-пивоварня «Бирмания», например, не стал экономить на кадрах и «выписал» шеф-повара из столицы. А шеф-повар «Купеческого» Виктор Смирнов, наоборот, заслужил признание не только на нижегородском кулинарном рынке, но и за рубежом, но настолько предан своему заведению, что рекрутинговые агентства уже отчаялись на нем заработать. Кстати,
руководит «Купеческим» ныне экс-управляющий рестораном «Золотая вилка» Ирина Цхай.
Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу — порой можно ограничиться консультациями. Как правило, аботодатель
не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить $100-200. «Мы не занимаемся переманиванием персонала, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Однако когда мы хотим предложить что-нибудь новенькое, то приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов», — рассказал на условиях анонимности владелец одного из нижегородских ресторанов.
Елена Борисычева советует подумать несколько раз, перед тем как принять решение заняться ресторанным бизнесом. «Бытует
такое мнение, что если у человека есть рот и он кушает каждый день, да при этом располагает определенными средствами, чтобы обедать вне дома — то остается только открыть ресторан и этот человек станет вашим постоянным клиентом. Такой подход в корне неверен. Конечно, есть множество вариантов ресторанных проектов. Можно многое выдумать, и вполне возможно, что это станет прибыльным в нашем городе. Однако начинающий ресторатор должен понимать, что этот бизнес — не из легких. Красивый зал и стильная отделка — это лишь верхушка айсберга, под которой скрывается ежедневная, тяжелая, кропотливая работа. Это кухня! По моему личному мнению, самое главное в ресторане — это кухня, а персонал и оформление отходит на второй план. Но, подчеркиваю еще раз, что это лично мое мнение, другие рестораторы могут считать по-другому».
Если есть возможность, то лучше посоветоваться с профессионалами ресторанного дела, которые уже давно и успешно работают на нижегородском рынке. Например, Елена Борисычева частенько советуется с Сергеем Рубаном, несмотря на то, что в ресторанном бизнесе она уже более пяти лет.
Прогнозы рынка
Эксперты «КАПИТАЛИСТа» едины во мнении, что у ресторанного рынка в Нижнем Новгороде большое будущее. «Безусловно, ресторанный бизнес будет расти и развиваться, — говорит Елена Борисычева. — Сегодня появилось много предложений по системе франчайзинга. Со строительством новых торговых и развлекательных комплексов постепенно спадет напряженность с помещениями.
Появились непрофильные инвесторы — те, для кого ресторанный бизнес идет в параллели с основным. Наконец, стало просто модно открывать кафе и рестораны, также как раньше было престижно женам и любовницам богатых мужчин иметь свои салоны красоты».
Кроме того, благосостояние населения повышается. Люди реже справляют праздники дома. Все большую популярность завоевывают корпоративные мероприятия, вечеринки, деловые завтраки, не говоря об обедах и ужинах. А спрос, как известно, рождает предложение.
«Нижегородскому ресторанному бизнесу уже не стыдно перед гостями города. Кстати, по некоторым позициям — например,
качеству еды и уровню обслуживания — мы даже опережаем рестораны Москвы и Питера. В нашем городе психология другая. Если в столицах много туристов, и персонал ресторана может иногда и нахамить, и плохо обслужить, ведь мала вероятность повторного
посещения. То в Нижнем Новгороде все намного теплее и душевнее. Есть, конечно, некоторые трудности с помещениями, не все те, что предлагаются, соответствуют санитарным и противопожарным нормам», — отмечает Сергей Рубан.
«Бум ресторанов ожидается в следующие два года. Придут федеральные игроки, и уже не с франшизами, а со своими отдельными проектами», — уверен Юрий Попов.
Продвижение по правилам
Технология формирования рекламного бюджета, придуманная американцами, но, тем не менее, успешно работающая в отечественных ресторанах, предполагает в первые четыре месяца работы ресторана затраты на продвижение в размере 10% от стоимости проекта (если ресторан обошелся в $300 тыс., то в раскрутку необходимо вложить $30 тыс.), затем расходы на продвижение должны составить 3-5% от ежемесячной выручки. Причем процесс продвижения должен быть непрерывным и совмещать все виды маркетинговых коммуникаций.
Признанным лидером среди «прямых» рекламоносителей у нижегородских рестораторов являются глянцевые журналы. Что же касается черно-белого формата, то, например, газетный модуль интересен только тогда, когда в нем есть изюминка. Вспомните рекламу «Тинькофф» в одной из деловых газет три года назад: чистая полоса и посередине слоган: «Не важно, где ты работаешь — важно, где отдыхаешь». Через неделю другой: «Не важно, на чем ты ездишь — важно, где паркуешься». Абсолютно неэффективна «наружка», радио и ТВ.
Пара интересных наблюдений. Пресловутое «сарафанное радио» в Нижнем Новгороде, как правило, несет негативный
информационный шлейф — клиент рассказывает друзьям и знакомым о том, что его не устроило, гораздо чаще, чем рекомендует им определенное заведение. А популярная в столице «персонификация» ресторана, когда люди «ходят на хозяина», у нас совершенно не развита. С именем владельца ассоциируется почему-то исключительно ресторан «Виталич», кстати, названный по отчеству самого хозяина. Это тот случай, когда личность владельца уже делает рекламу ресторану.
Малобюджетным способом продвижения является работа с клиентской базой. Для этого достаточно нанять одного сотрудника, который будет придумывать программы праздников и приглашать на эти вечера постоянных клиентов.
И, конечно, нельзя забывать про дисконтные карты. Если человек пришел к вам во второй раз, обязательно делайте скидку 10%.
В таком случае клиент придет к вам снова. Хотя, как показывает практика, многие (даже состоятельные) нижегородцы готовы для получения этой самой скидки копить чеки на определенную сумму. Например, в заведениях ГК «ПИР» дисконтная карта на скидку 10% выдается только при накоплении чеков на сумму 20 тыс. руб. А уж если вы дадите скидку 15% (а при существующих торговых наценках это не так уж и много), будьте уверены, что клиент «ваш навеки». Вдвойне импонирует гостю тот факт, что он один из немногих, кому дали такую скидку.
Самые «избитые» приемы привлечения клиентов
Дорога ложка к обеду! Сегодня с 11.00 до 16.00 многие рестораны предлагают комплексные обеды или определенную скидку на
общее меню. В среднем, бизнес-ланч стоит 150-300 руб. Стали появляться и завтраки, например, в «Английском посольстве» и
«Папаша Билли». Причем, у последнего заведения есть важное преимущество — оно работает круглосуточно.
Халява — радость наша. Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей. Ведь приходит много «первичных» посетителей: халяву любят все. Популярной фишкой становится «комплимент от шеф-повара» — десерт или порция мороженого — клиентам, заказавшим определенные позиции в меню либо на определенную сумму.
Не хлебом единым. Интересные акции также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы «получить» прессу, в особенности,
бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, немецкий праздник пива Oktoberfest в «Пирушке у Ганса» или день PR-специалиста в модном кафе «Карамель». А в ресторане «Безухов» регулярно проводятся литературные чтения.
Ольга КОНОВАЛОВА
www.abm.r52.ru
Все новости существующих в Нижнем Новгороде, неизвестно, но ясно одно — в этом мы уступаем не только Европе, Москве и Санкт-Петербургу, но даже другим крупным городам. Тем не менее, ресторанный бизнес считается одним из самых активно и, что самое главное, успешно развивающихся секторов рынка.
На самом деле, на обширном нижегородском ресторанном пространстве действует всего несколько крупных игроков — ГК «ПИР» («Спорт-бар», баварская пивная «Пирушка у Ганса», салун «Папаша Билли», чайхана «Тюбетейка», паб «Английское посольство», ресторан советско-кавказской кухни «Плакучая ива», итальянский ресторан «Ла Кантинетта», корчма «Веселая кума», модное кафе «Карамель»), ГК «Бизон и Ко» («Бизон», «Рок-бар», трактир «На улице», Pizza Vero), рестораторы Елена Борисычева («Купеческий», «Приют усталого тракториста»); Герман Иоффе («Тако», «Шанхай»); Сергей Рубан («Виталич», «Аквариум», «Садко», Hunter House), Дмитрий Володин («Мишель», «Погребок Шато»), Семен Колодин («Дружкова кружка»), супружеская пара Сухановских («Робинзон»), а также непрофильный инвестор, мэр города Кстово господин Панов («Третьяковка», «Безухов», «Буфет»).
Цена вопроса
Естественно, размер инвестиций в ресторанный бизнес зависит от уровня заведения, которое вы хотите открыть. Чем ниже класс ресторана, тем меньше потребуется затрат. «Например, средненькая пивнушка на арендованных площадях обойдется инвестору порядка 200 тыс. руб. Если говорить о красивом кафе — будь то клуб, бар с дорогой отделкой — это уже другая стоимость, — поясняет Елена Борисычева, генеральный директор компании «Рестораны Борисычевой». — Иногда за внешней простотой заведения могут стоять очень большие затраты. Так, только стоимость профессионального оборудования может доходить до 30 тыс. евро,
если делать все «по уму». Люди же обычно делают что называется «по своему кайфу». Кто-то может снять «сливки» — первые деньги, а потом закрыть или продать свое заведение. Зачастую жители города даже не успевают привыкнуть, как вместо кафе появляется магазин или наоборот».
«Определить порог вхождения сразу не представляется возможным, ведь расценки на строительные материалы увеличиваются с каждым годом, заработные платы сотрудников также растут, при этом размер инвестиций напрямую зависит от юридического статуса помещения — арендованное или приобретенное в собственность», — говорит Сергей Рубан, генеральный директор ресторана «Виталич». «Если речь идет о ресторанах на арендованных площадях, которых в Нижнем Новгороде, 70-80%, то средний объем инвестиций составляет порядка $250-400 тыс., на собственных площадях — смело плюсуйте к этой сумме еще столько же, —
категорично заявляет Юрий Кузьмичев, директор Нижегородского «Магазина готового бизнеса». «Если строить серьезный, хороший ресторан, то потребуется, как минимум, 15 млн руб. В принципе, можно сделать недорогое заведение, без особых изысков, но даже в этом случае суммой менее 5 млн руб. не обойтись. И это, естественно, будет далеко не ресторан, а небольшая пивная с очень простым дизайном и интерьером», — говорит Александр Котюсов, президент ГК «ПИР».
Конечно, очень хочется, чтобы бизнес приносил прибыль, желательно большую и сразу. Но такое практически невозможно. После открытия ресторан будет некоторое время работать в убыток — это то время, за которое должны окупиться вложения. Елена
Борисычева называет срок 2,5-3 года, примерно такого же мнения придерживается Сергей Рубан. «Окупаемость ресторана на арендованных площадях достаточно быстрая — 1-1,5 года, на собственных — 3-4 года», — говорит Юрий Кузьмичев. «Вложения можно вообще не окупить, если плохо вести бизнес. А можно и достаточно быстро, если Вы, предположим, Аркадий Новиков. Я считаю, если ресторан окупается за 3 года, то это хороший показатель», — говорит Александр Котюсов.
Вектор развития
Несмотря на то, что точное количество заведений общепита в Нижнем Новгороде неизвестно, все же можно констатировать —
рынок достаточно сформирован. Особенно активно развивается сектор заведений среднего ценового сегмента, причем если одни
заведения делают больший акцент на кухне, то другие — на развлекательных программах. В любом случае, точно определив свою аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так появились рестораны национальные («Тюбетейка», «Веселая кума», «Дружкова кружка»), пивные («АБС», «Бирмания», пивнушки-«Пирушки»), «культурные» («Третьяковка», «Буфет», «Безухов»), «по интересам» («Рок-бар»), «модные» («Карамель»), а также рестораны с необычным местом расположением.
Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания вида города («Библиотека» на Большой Покровской) или водной глади (рестораны «на воде»).
«И все-таки в Нижнем Новгороде не хватает ресторанов с кухнями других национальностей», — полагает Михаил Попов,
генеральный директор ОАО «Химинвест» (представитель компании «Финам» по Нижегородскому региону). С ним соглашается Юрий Попов, генеральный директор компании «Кофешенк»: «Мало тематических, стилизованных заведений. Совсем нет рыбных ресторанов, крайне скудно представлена восточная, китайская кухни».
«На мой взгляд, сегодня самая перспективная ниша — это демократичные заведения: кофейни, пивные, пиццерии. Хотя они есть, но все равно еще недостаточно. У потребителя должна быть большая возможность выбирать. И главное для него: соотношение цена — качество», — говорит Сергей Рубан.
«Перспектива роста и развития есть у всех. Ниши профильных и тематических ресторанов полностью не заняты, можно придумать что-то новое, — уверена Елена Борисычева. — И еще такой момент. Многие менеджеры уже привыкли обедать вне дома или офиса, а в ресторанах или кафе. Благо бизнес-ланчи или специальное дневное меню есть во многих заведениях. Однако в выходные дни семьям с детьми посещать рестораны довольно проблематично — игровые комнаты в жутком дефиците. Я даже не говорю о специализированных детских ресторанах».
По мнению Владимира Лоскутова, управляющего рестораном гостиницы «Никола-Хаус», самым перспективным направлением являются городские кафе. «Я не знаю ни одного такого в Нижнем Новгороде. В городском кафе крутят пластинки ди-джеи, а музыка, по большей части, тяготеет к клубной. Меню подобных заведений включает блюда японской или итальянской кухни, а также большой выбор свежевыжатых соков. И, конечно, непременный атрибут — кальян. Аудитория таких заведений, как правило, молодежь, люди до 30-35 лет. Режим работы круглосуточный или до полуночи, чтобы люди пришли, «разогрелись» и пошли дальше отдыхать в клуб».
Как это ни странно, но в нашем городе совершенно не занята ниша ресторанов-варьете. А иногда так хочется окунуться в
праздник даже посреди рабочей недели.
Конкурентная борьба
За почти двадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния не только на
нижегородском, но и на российском рынке. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер.
Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения — один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к минимуму — оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, в местах с большой проходимостью.
На самом деле, фаза настоящей конкуренции на местном ресторанном рынке еще не наступила. На одной улице, например, Большой Покровской, уживаются рестораны самых разных концепций, более того они помогают друг другу, «подстегивая» рестораторов повышать уровень качества и привлекая в одно место большее количество посетителей. А каждый житель города может выбрать из
десятка различных заведений наиболее подходящее ему по статусу и карману.
Хотя Елена Борисычева уверена, что в Нижнем Новгороде конкуренция довольно высокая. «Выбор широкий, кому что нравиться: есть тусовочные места, куда ходят отдохнуть, развлечься с друзьями, а не столько поесть, есть рестораны с очень хорошей
кухней, куда непременно нужно сходить хотя бы из кулинарного любопытства. Но чаще всего люди выбирают какое-то одно место, которое им полюбилось, и постоянно его посещают».
По мнению Юрия Попова, в Нижнем Новгороде практически не существует конкуренции среди ресторанов как таковых. Он считает, что люди скорее выбирают между рестораном и каким-либо другим развлекательным заведением (кинотеатром, клубом).
Солидные посетители жалуются, что в городе практически нет мест, куда мужчинам принято ходить в парадных костюмах, а дамам — в вечерних туалетах и бриллиантах. Но такое заведение уже на подходе. «В конце сентября в цокольном этаже нашего магазина «Интермода» на Большой Покровской будет открыт итальянский ресторан, для оформления которого был специально приглашен дизайнер, — делится своими планами владелец магазина Сергей Поляков. — В настоящее время проводится жесткий отбор персонала. А вот повар, выписанный из самой Италии, уже живет в Нижнем Новгороде. Что же касается цен, то это будет категория выше среднего, я бы даже сказал столичного уровня. Поэтому посетителями нашего ресторана в основном будут клиенты «Интермоды». Конечно, этот проект очень рискованный. Вложений много (сколько именно — коммерческая тайна), а вот каков
будет результат — пока не известно».
Советы новичкам
С высоты своего опыта эксперты «КАПИТАЛИСТа» дают очень важные для новичков советы. Сергей Рубан в шутку замечает, что у него один совет: «Чтобы не было других ресторанов. «Ну, а если серьезно, — добавляет он, — следует нанимать только
проверенных специалистов и брать профессиональное оборудование. В Нижнем Новгороде очень остро стоит проблема нехватки квалифицированного персонала. Мало подготовленных официантов, поваров, метрдотелей, директоров. Нет какой-либо специальной кузницы кадров, обучать работников самостоятельно многим компаниям просто не выгодно, поэтому зачастую работодатели
просто-напросто переманивают работников, привлекая их большими заработками. Нам же проще вырастить кадры самостоятельно, чем брать на работу специалистов из заведений низкого класса, так как работа в забегаловках быстро портит людей. А вообще, кадровый голод — действительно проблема, потому что профессиональный персонал в ресторане на 30% обеспечивает успех бизнеса».
Действительно, как в любой сфере услуг, конкурентоспособность ресторана обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Кто-то переманивает у конкурентов или приглашает «не местных» специалистов, кто-то делает ставку на собственные силы. Ресторан-пивоварня «Бирмания», например, не стал экономить на кадрах и «выписал» шеф-повара из столицы. А шеф-повар «Купеческого» Виктор Смирнов, наоборот, заслужил признание не только на нижегородском кулинарном рынке, но и за рубежом, но настолько предан своему заведению, что рекрутинговые агентства уже отчаялись на нем заработать. Кстати,
руководит «Купеческим» ныне экс-управляющий рестораном «Золотая вилка» Ирина Цхай.
Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу — порой можно ограничиться консультациями. Как правило, аботодатель
не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить $100-200. «Мы не занимаемся переманиванием персонала, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Однако когда мы хотим предложить что-нибудь новенькое, то приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов», — рассказал на условиях анонимности владелец одного из нижегородских ресторанов.
Елена Борисычева советует подумать несколько раз, перед тем как принять решение заняться ресторанным бизнесом. «Бытует
такое мнение, что если у человека есть рот и он кушает каждый день, да при этом располагает определенными средствами, чтобы обедать вне дома — то остается только открыть ресторан и этот человек станет вашим постоянным клиентом. Такой подход в корне неверен. Конечно, есть множество вариантов ресторанных проектов. Можно многое выдумать, и вполне возможно, что это станет прибыльным в нашем городе. Однако начинающий ресторатор должен понимать, что этот бизнес — не из легких. Красивый зал и стильная отделка — это лишь верхушка айсберга, под которой скрывается ежедневная, тяжелая, кропотливая работа. Это кухня! По моему личному мнению, самое главное в ресторане — это кухня, а персонал и оформление отходит на второй план. Но, подчеркиваю еще раз, что это лично мое мнение, другие рестораторы могут считать по-другому».
Если есть возможность, то лучше посоветоваться с профессионалами ресторанного дела, которые уже давно и успешно работают на нижегородском рынке. Например, Елена Борисычева частенько советуется с Сергеем Рубаном, несмотря на то, что в ресторанном бизнесе она уже более пяти лет.
Прогнозы рынка
Эксперты «КАПИТАЛИСТа» едины во мнении, что у ресторанного рынка в Нижнем Новгороде большое будущее. «Безусловно, ресторанный бизнес будет расти и развиваться, — говорит Елена Борисычева. — Сегодня появилось много предложений по системе франчайзинга. Со строительством новых торговых и развлекательных комплексов постепенно спадет напряженность с помещениями.
Появились непрофильные инвесторы — те, для кого ресторанный бизнес идет в параллели с основным. Наконец, стало просто модно открывать кафе и рестораны, также как раньше было престижно женам и любовницам богатых мужчин иметь свои салоны красоты».
Кроме того, благосостояние населения повышается. Люди реже справляют праздники дома. Все большую популярность завоевывают корпоративные мероприятия, вечеринки, деловые завтраки, не говоря об обедах и ужинах. А спрос, как известно, рождает предложение.
«Нижегородскому ресторанному бизнесу уже не стыдно перед гостями города. Кстати, по некоторым позициям — например,
качеству еды и уровню обслуживания — мы даже опережаем рестораны Москвы и Питера. В нашем городе психология другая. Если в столицах много туристов, и персонал ресторана может иногда и нахамить, и плохо обслужить, ведь мала вероятность повторного
посещения. То в Нижнем Новгороде все намного теплее и душевнее. Есть, конечно, некоторые трудности с помещениями, не все те, что предлагаются, соответствуют санитарным и противопожарным нормам», — отмечает Сергей Рубан.
«Бум ресторанов ожидается в следующие два года. Придут федеральные игроки, и уже не с франшизами, а со своими отдельными проектами», — уверен Юрий Попов.
Продвижение по правилам
Технология формирования рекламного бюджета, придуманная американцами, но, тем не менее, успешно работающая в отечественных ресторанах, предполагает в первые четыре месяца работы ресторана затраты на продвижение в размере 10% от стоимости проекта (если ресторан обошелся в $300 тыс., то в раскрутку необходимо вложить $30 тыс.), затем расходы на продвижение должны составить 3-5% от ежемесячной выручки. Причем процесс продвижения должен быть непрерывным и совмещать все виды маркетинговых коммуникаций.
Признанным лидером среди «прямых» рекламоносителей у нижегородских рестораторов являются глянцевые журналы. Что же касается черно-белого формата, то, например, газетный модуль интересен только тогда, когда в нем есть изюминка. Вспомните рекламу «Тинькофф» в одной из деловых газет три года назад: чистая полоса и посередине слоган: «Не важно, где ты работаешь — важно, где отдыхаешь». Через неделю другой: «Не важно, на чем ты ездишь — важно, где паркуешься». Абсолютно неэффективна «наружка», радио и ТВ.
Пара интересных наблюдений. Пресловутое «сарафанное радио» в Нижнем Новгороде, как правило, несет негативный
информационный шлейф — клиент рассказывает друзьям и знакомым о том, что его не устроило, гораздо чаще, чем рекомендует им определенное заведение. А популярная в столице «персонификация» ресторана, когда люди «ходят на хозяина», у нас совершенно не развита. С именем владельца ассоциируется почему-то исключительно ресторан «Виталич», кстати, названный по отчеству самого хозяина. Это тот случай, когда личность владельца уже делает рекламу ресторану.
Малобюджетным способом продвижения является работа с клиентской базой. Для этого достаточно нанять одного сотрудника, который будет придумывать программы праздников и приглашать на эти вечера постоянных клиентов.
И, конечно, нельзя забывать про дисконтные карты. Если человек пришел к вам во второй раз, обязательно делайте скидку 10%.
В таком случае клиент придет к вам снова. Хотя, как показывает практика, многие (даже состоятельные) нижегородцы готовы для получения этой самой скидки копить чеки на определенную сумму. Например, в заведениях ГК «ПИР» дисконтная карта на скидку 10% выдается только при накоплении чеков на сумму 20 тыс. руб. А уж если вы дадите скидку 15% (а при существующих торговых наценках это не так уж и много), будьте уверены, что клиент «ваш навеки». Вдвойне импонирует гостю тот факт, что он один из немногих, кому дали такую скидку.
Самые «избитые» приемы привлечения клиентов
Дорога ложка к обеду! Сегодня с 11.00 до 16.00 многие рестораны предлагают комплексные обеды или определенную скидку на
общее меню. В среднем, бизнес-ланч стоит 150-300 руб. Стали появляться и завтраки, например, в «Английском посольстве» и
«Папаша Билли». Причем, у последнего заведения есть важное преимущество — оно работает круглосуточно.
Халява — радость наша. Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей. Ведь приходит много «первичных» посетителей: халяву любят все. Популярной фишкой становится «комплимент от шеф-повара» — десерт или порция мороженого — клиентам, заказавшим определенные позиции в меню либо на определенную сумму.
Не хлебом единым. Интересные акции также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы «получить» прессу, в особенности,
бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, немецкий праздник пива Oktoberfest в «Пирушке у Ганса» или день PR-специалиста в модном кафе «Карамель». А в ресторане «Безухов» регулярно проводятся литературные чтения.
Ольга КОНОВАЛОВА
www.abm.r52.ru
