Street-food в огне Шаурма перекусила конкурентов по прибыльности

10.10.2012 Биржа Нижегородских предпринимателей№_37 от 09 октября 2012 года
На нижегородский уличный фастфуд не повлияла «охота на ведьм», объявленная властями в 2005 году в связи со вспышкой гепатита А. Правда, тогда многих пищевиков закрытие тонаров на неопределенный срок выбило с рынка, но шаурма как вид фастфуда выжила. Более того, дала обильные побеги. Именно после 2005 года она стала популярна и перекочевала с городских рынков на центральные улицы, где гарантировано пересечение клиентских потоков. В чем секрет такой феноменальной популярности? И создает ли мясо в лаваше угрозу для сетевиков фастфуда? Более того, не отъедает ли шаурма прибыль у самого Макдоналдса?

Съедобный феномен

«Действительно, шаурма — топовый нижегородский продукт, — рассказывает Максим Маткин, владелец сети «Пан-Картофан», учредитель ассоциации «Торговые люди». — С ней у нас не сравнятся ни пироги, ни картошка. «Шаурма на Средном» (теперь «Та самая шаурма» на Костина) — общепризнанный бренд города, известный даже туристам. По объемам выручки — предмет зависти для рестораторов. Причина ее популярности — низкая ценовая политика: 100–120 рублей при том, что выход по граммам довольно таки приличен». При этом эксперт признается: «В своей сети я делал эксперименты по введению шаурмы в меню, и результаты были неплохи. Сетевика в шаурме нет, и как национальный бренд ее никто не продвигает. Но дело здесь не в сети, а в качестве продаваемого продукта, хотя в последнее время шаурма перестала демонстрировать опасность для здоровья граждан. Случаи отравления стали весьма редки».

По сообщениям экспертов рынка, все шаурменные ИП зарегистрированы на славянские фамилии, но в действительности за всем бизнесом стоит национальная диаспора.

«Если бы в Нижнем Новгороде нашелся такой человек, который сосредоточил бизнес-усилия и стал развивать шаурменные в сетевом формате, он стал бы сказочно богат, — считает директор «Магазина готового бизнеса» Юрий Кузьмичев. — Посудите сами: за год в городе открылось более 100 точек. Рентабельность этого бизнеса завидна: в лаваш идут все виды мясных отходов, некачественные овощи, работает низкооплачиваемый персонал, зачастую не имеющий оформленных трудовых отношений с работодателем, нормы санитарии не соблюдаются, так же, как и технологии приготовления самого блюда». При этом эксперт посчитал экономику шаурмы: «Себестоимость шаурмы колеблется в пределах 30 рублей: лаваш 3 рубля, овощей на 5 рублей и 100 г мяса. Одна точка дает выручку 300–400 тыс. руб. в месяц, а сроки ее окупаемости — месяца два. В нашем городе стрит-фуд «свернулся». Может, он просто не выдерживает конкуренции с шаурмой?»

Мешает ли ларек с шаурмой сетевикам? Максим Маткин считает, что не мешает. По его мнению, если тонар стоит на законных основаниях, то никто не будет против. Но если рядом с законопослушным расположится недобросовестный, то необходимо применять к нему жесткие меры, что в нашем городе не делается. «Городская власть борется с законными торговцами, — продолжает эксперт, — а ведь за каждым легальным предприятием стоят сотни людей — работники и их семьи. Но коррупционная составляющая в этом вопросе находится на уровне районных администраций, которым сейчас переданы многие полномочия». Юрий Кузьмичев согласен: бизнес на шаурме выгоден не очень чистоплотным чиновникам, к тому же жаловаться эти бизнесмены никуда не станут. Этот бизнес может быть более прозрачным, прогнозируемым, интересным для городского бюджета, безопасным для здоровья и даже сетевым. Стоит только захотеть власти и самим бизнесменам.

Конкурент не спит?

Есть ли альтернатива шаурме, которая бы уложилась в 100 рублей? Юрий Кузьмичев говорит, что вряд ли. Для студентов существуют студенческие столовые, но с «шагово доступной» шаурмой тягаться они не могут. Если дело в моде, то, быть может, в нашем городе она сменится на пиццу или хот-дог — по блинному сценарию Питера: там шаурма продержалась в лидерах года два-три.

Специалисты от фастфуда предлагают присмотреться даже не к палаткам, а к возможностям ресторанов быстрого питания, типа «Кебаб Хаус». Именно у них есть шанс провести внедрение процессов из своих сетей в розничную продажу. Например, «Крошка Картошка» сделала палатки с аналогичной продукцией в дополнение к своим ресторанам. Есть вероятность, что это составит конкуренцию шаурме.

«Можно активно развивать ту же службу доставки шаурмы, — делится идеями Юрий Кузьмичев. — Масса вариантов может быть предложена заказчику: шаурма с индейкой, сосиской и так далее. При этом продукт готовится на приличной кухне, а не в тонаре. Но обратная сторона медали такова: хорошая идея, сделанная качественно, становится дорога в ценовой политике. И шаурма за 150 рублей вряд ли найдет спрос у нижегородцев». К тому же у ларьков есть «друзья»: торговые представители компаний, производящих газированные напитки, устраивают чуть ли не войны за попадание в витрины тонаров, вплоть до установки на точках своих холодильников, причем бесплатно.

В нашем городе лидером среди ресторанов быстрого питания является легендарный Макдоналдс. Если говорить о целевой аудитории фанатов шаурмы и завсегдатаев «Мака», то, судя по рассказам самих едоков, это зачастую одни и те же люди — молодежь, сильно спешащие и просто любители формата. Из этого предположения можно сделать вывод, что каждая покупка шаурмы в ларьке вместо гамбургера в уличном окне ресторана оборачивается для Макдоналдса недополученной прибылью, несмотря на то, что средний чек покупки в заведениях отличается. Но эксперты полагают, что действиями «конкурента» в борьбе за потребительские предпочтения ресторан быстрого питания не сильно озабочен. Хотя ввел в свое меню продукт, схожий по составу с шаурмой, — ролл, несколько изменив вид подачи блюда.

Пресс-служба компании «Макдоналдс» в Москве свою точку зрения на то, влияет ли нижегородский стрит-фуд на выручку местных ресторанов сети, не представила. Конкурировать с шаурмой у всемирно известного бренда не получится. На данный момент в России работают 328 ресторанов «Макдоналдс», ежедневно туда приходит более 950 000 посетителей. И там существуют стандарты, которые не будет поддерживать малый бизнес. Каждую минуту менеджментом ресторана учитываются потери полуфабрикатов и потери готового продукта. По рассказам людей, близких в прошлом к организации внутренних бизнес-процессов ресторана, произведенная, но не проданная продукция должна быть утилизирована. Картошка-фри в пакетике должна продержаться возле фритюрницы до момента продажи не дольше семи минут, иначе она обмякает и свешивается через край пакетика. По тому же адресу отправляются нечаянно упавшие на пол продукты. В ресторанах сети все производственные процессы уложены в прокрустово ложе стандартов, а требования к гигиене жесточайшие.

По нашим данным, чтобы открыть ресторанчик под брендом знаменитой золотой арки, потребуется от $1 млн плюс $45,5 тыс. — стоимость самой франшизы. Сам франчайзер получает ежемесячную выплату процента от продаж (порядка 4%) и ренту. Для сравнения: чтобы открыть шаурменную, достаточно арендовать землю и купить тонар с минимальным оборудованием. По сведениям Юрия Кузьмичева, бизнес может стартовать с отметки в 80–100 тыс. рублей.
Денис Фоменков
Заведующий кафедрой маркетинга
НИУ ВШЭ — Нижний Новгород

Вряд ли шаурма несет в себе хоть какую-то угрозу для Макдоналдса. Продавцы шаурмы могут конкурировать на уровне удовлетворения базовой потребности в еде. Если надо быстро перекусить и хотелось бы, чтобы было вкусно, то шаурма неплохой вариант. Но конкурировать на уровне базового товара длительное время практически невозможно. Семьи приходят в Макдоналдс не столько за едой, сколько за эмоциями, которые глобальная компания создает уже не одно десятилетие. Угроза для Макдоналдса скрывается не в шаурме, а в тренде на здоровое питание.
Ирина Семашко
Директор департамента экономического
развития, инвестиций и предпринимательства Нижнего Новгорода

В соответствии с требованиями Санитарно-эпидемиологических правил временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания. В ассортимент могут включаться готовые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта. Таким образом, в нестационарных объектах допускается только термическая обработка продукта. Следовательно, приготовление такого продукта, как шаурма, в нестационарных объектах на улицах города осуществляется в нарушение санитарно-эпидемиологических требований.
Татьяна Буркова
Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области

На шаурму, как и на продукцию Макдоналдса, жалоб нет. Если сравнивать точки, торгующие шаурмой, и Макдоналдс с точки зрения санитарных условий, то мировой бренд не работает там, где нет воды, а киоски в большинстве своем функционируют на привозной воде. В действительности бутыли используются многократно и не обрабатываются. В Макдоналдсе все технологично, существует программа производственного контроля, достаточно холодильного оборудования. В тонарах в большинстве случаев этого нет. Есть крупные сети, которые осуществляют производственный контроль, но это не шаурма, а, например, пирожковые. В нашем городе шаурма действительно не сетевой бизнес — один предприниматель может владеть двумя-тремя ларьками.

Наталья Пчелинцева
Все новости